Спросите десять кондитеров, как готовить чизкейк, и девять из них скажут, что это сложный, капризный рецепт со множеством условий и лучше с ним вообще не связываться. Мы выступим в роли десятого кондитера и дадим все лайфхаки, как приготовить правильный чизкейк: рецепт в домашних условиях, рекомендации по выпеканию и даже примеры декора. Бонусом будут шоколадный вариант сырного пирога с ромом и альтернативный замороженный чизкейк (рецепт без выпечки).
Как приготовить чизкейк?
С чего начинается любой рецепт чизкейка? С его состава! В ДНК этого угощения — жирный сливочный сыр, жирные же сливки, сахарная пудра, а также классический корж из печенья и сливочного масла. А дальше — первое деление: на сырные пироги, выпекаемые в духовке, и чизкейки без выпечки. В первом случае в рецепте будут присутствовать яйца, во втором — желатин и иногда фруктовое пюре. Дальше лучше слов будут говорить фото!
Чизкейками также называют вкуснейшие пирожные-эскимо: они относятся к творожным или сырным лакомствам без выпечки, и перед употреблением их нужно обязательно слегка разморозить.
А так выглядит программный торт-чизкейк: с ягодами, посыпанный сахарной пудрой или какао, а иногда и просто влажно блестящий.
«Сан-Себастьян» — особая вариация на тему этого пирога: корочка его должна быть очень румяная, почти подгоревшая.
Вариация на тему «Сникерса»: с орешками, карамелью и черным шоколадным коржом.
С сочной и кислой фруктовой начинкой — ПП-чизкейки с низким содержанием углеводов.
Самый-самый шоколадный
Любой из этих тортиков вы можете заказать с доставкой и не мучиться вопросами, как сделать чизкейк плотным, не дать ему растрескаться, чем придать аромата и т. д. Ну, а если вы за домашнюю выпечку — тогда готовим духовки и читаем дальше!
Сколько калорий в чизкейке?
Тут все решает рецепт, но в среднем испеченный чизкейк имеет такую энергетическую ценность на 100 г:
267,1 ккал: достаточно много, но нужно понимать, что это десерт из жирного сыра.
5,7 г белков: хороший уровень! Обычно в десертах меньше протеина.
18,9 г жиров: увы, снизить жирность этого торта — невыполнимое условие.
20,7 г углеводов: не так уж много, а если убрать сахарную пудру — получится вообще кето-десерт.
Нужно понимать, что шоколад, орехи, карамель сильно утяжеляют чизкейк. Состав десерта без выпечки более безобидный, особенно если добавить фруктового пюре.
Классический чизкейк «Нью-Йорк»: рецепт с фото
Это база! Если раньше вы не пекли сырные пироги, пусть первым будет чизкейк «Нью-Йорк»! Классический рецепт элегантен и лаконичен: предельно простой состав, никаких добавок и ароматизаторов, только первосортное сырье и очень аккуратное соблюдение условий выпекания. Готовить его в домашних условиях может быть муторно, потребуются водяная баня и послушная духовка.
Хотя этот чизкейк — рецепт классический, каноничный и даже лимонную цедру в него советуют не добавлять: иначе это якобы уже не «Нью-Йорк». И все равно кондитеры подходят к выпечке творчески и добавляют к нему свежие ягоды. Смотрите, как круто получается!
Ингредиенты
Для коржика:
- 120–150 г сдобного песочного печенья
- 60 г сливочного масла
Для сырной массы:
- 550 г сыра «Филадельфия» или маскарпоне
- 2 яйца
- 50 г сахара
- 150 мл сливок жирностью 33% для взбивания
- щепотка соли
- немного ванильной эссенции
Приготовление
Шаг 1. Растапливаем сливочное масло, печенье измельчаем в блендере до состояния мелкой однородной крошки.
Шаг 2. Смешиваем крошку с маслом, распределяем смесь по разъемной форме для выпекания (диаметр 22 см) и слегка подмораживаем в холодильнике.
Шаг 3. Взбиваем сливки с сахаром до плотности, убираем в холодильник.
Шаг 4. Сыр откидываем на дуршлаг, если он кажется слишком влажным: нужно, чтобы из него ушла лишняя сыворотка. Вмешиваем в сыр сливки (лучше венчиком или ложкой), затем по одному добавляем яйца. Дальше приправляем смесь мелкой солью и ванилью, аккуратно перемешиваем, не слишком взбивая: нужна просто однородная масса, не воздушная, как для бисквита.
Шаг 5. Выливаем сырную массу на застывший коржик и ставим в духовку при температуре 160 градусов. Если у вас в духовке слишком сухо, поставьте его на водяную баню: для этого нужно налить в противень теплой воды, поставить прямо в воду форму и следить, чтобы в духовке был пар. Если водяная баня вам не подходит, можно накрыть пирог фольгой, чтобы верхушка не начала гореть.
Шаг 6. Готовность чизкейка можно проверить цветом сырной массы: она становится золотистой, с чуть более темными краями. При этом центр пирога может слегка дрожать. В таком виде пирог надо оставить в остывающей духовке, а затем переселить в холодильник и дать дозреть в течение 6–12 часов (можно оставить и на сутки).
Шоколадный чизкейк
На самом деле сделать сырный пирог шоколадным просто! В составе такого чиза можно встретить и орешки, и карамель, но обязательные ингредиенты — горький шоколад и какао.
Ингредиенты
Для коржа:
- 300 г песочного печенья, лучше шоколадного
- 120 г сливочного масла, можно топленого
Для сырной массы:
- 600 г сыра «Филадельфия» или маскарпоне
- 200 г максимально жирных сливок
- 200 г горького шоколада
- 3 яйца
- 175 г сахарной пудры
- 3 столовых ложки какао-порошка
- ромовый ароматизатор по вкусу
Приготовление
Шаг 1. Измельчаем печенье, смешиваем с растопленным маслом.
Шаг 2. Делаем из пергамента донышно для разъемной формы, выстилаем форму, плотно утрамбовываем основу и формируем бортики высотой 2–3 см. Ставим на час в холодильник.
Шаг 3. Все продукты для творожной части чизкейка должны быть комнатной температуры. Шоколад со сливками медленно топим на плите, чтобы получился ганаш, то есть эмульсия. Даем ганашу остыть практически до комнатной температуры.
Шаг 4. Сыр смешиваем с сахарной пудрой венчиком, добавляем ромовый ароматизатор и прохладный ганаш, еще раз бережно перемешиваем.
Шаг 5. Просеиваем в массу какао, добавляем яйца по одному, все это без участия блендера.
Шаг 6. Смазываем сливочным маслом бортики формы, аккуратно заливаем шоколадную смесь, силиконовой лопаткой выравниваем верхушку, выпекаем на водяной бане при температуре не выше 150 градусов в течение 2 часов (времени может потребоваться и больше, зависит от духовки).
Шаг 7. У готового пирога края подрумяненные, а центр чуть дрожит. Ему нужно дать остыть, украсить какао и фруктами. Вызревать такой тортик может недолго, всего 4–5 часов. Особенно красивым его сделают пудра из какао и физалис.
Чизкейк без выпечки с манго и маракуйей
Считается, что сложнее и опаснее готовить в домашних условиях такой чизкейк. Простой рецепт усложняется только хитрыми условиями стабилизации, а в остальном ничто не помешает вам с первого раза успешно приготовить чизкейки без выпечки. Рецепт в домашних условиях не требует большого опыта!
Ингредиенты
Для основы:
- 150 г печенья
- 40 г сливочного масла
Для сырной массы:
- 275 г творожного сыра
- 250 г сливок для взбивания
- 60 г сахарной пудры
- 100 г пюре манго
- 20 г пюре маракуйи
- 1 пакетик желатина
Для верхнего слоя:
- примерно 100 г фруктового пюре, можно также из манго и маракуйи
- 5 г желатина
Приготовление
Заранее подготовьте форму для пирога. Собирать чизкейк без выпечки удобнее всего в кольце или разъемной форме, но тогда надо сделать донышко из пергамента.
Шаг 1. Основу для коржа делаем точно такую же, как в других рецептах, и формируем дно без бортиков. Утрамбовываем и убираем в холодильник.
Шаг 2. Все ингредиенты для сырной массы нужно как следует охладить. Фруктовое пюре для чизкейка лучше взять готовым, замороженным, но предварительно разморозить.
Шаг 3. Сыр и сахарную пудру перемешиваем силиконовой лопаткой, понемногу добавляем пюре и тщательно перемешиваем. Обязательно пробуем, чтобы торт не получился слишком кислым.
Шаг 4. Взбиваем сливки до пышных мягких пиков: сначала на небольшой скорости, затем на высокой.
Шаг 5. Аккуратно прогреваем желатин в микроволновке, не давая кипеть. Вводим в сырную смесь и тщательно перемешиваем. Затем вводим сливки по 1–2 ст. ложки, тщательно вымешивая каждую микропорцию. Стараемся не перемешивать массу слишком долго и интенсивно.
Шаг 6. Готовую массу выкладываем на коржик и слегка встряхиваем, чтобы она выровнялась. Отправляем в холодильник на 1 час, в морозилку — на 20 минут.
Шаг 7. Тем временем соединяем оставшееся пюре с желатином, перемешиваем, заливаем на чизкейк и оставляем на столе на 10 минут, затем снова убираем в холод — уже на 5–6 часов и только в морозилку.
Перед тем как есть этот пирожок, надо разморозить его в холодильнике в течение 1–2 часов. Вес этого лакомства — 1 кг, хранить его в холодильнике после разморозки можно до 3 дней.
Другие популярные варианты чизкейка
Кантри-чизкейк: рецепт с творогом
Снобы от кулинарии скажут, что это уже не чизкейк, а обыкновенная домашняя запеканка, но факт остается фактом: если выбирать между жирным творогом и слишком влажным творожным сыром, лучше выбрать первое. Жидкий пирог доставит вам много хлопот, а творог нужно только как следует взбить и затем использовать как обычный маскарпоне. Для замораживания этот вариант не подойдет: творогу нужна именно выпечка.
«Сникерс» — с карамелью и орешками
Есть несколько способов приготовления этого яркого лакомства, но мы рекомендуем не добавлять орехи в сырную смесь. Лучше сварить карамель со сливками, подсолить, потом поджарить орехи и добавить в сладкую массу. А затем просто выложить ее на испеченный чизкейк и дать стабилизироваться
Чизкейк клубничный
У этого рецепта есть разная степень «клубничности»: в первом варианте свежие ягоды просто нарезают и выкладывают ими макушку пирога. Во втором — взбивают клубничку с небольшим количеством сахарной пудры, добавляют желатин и делают чизкейку желейную шапку. В третьем, самом радикальном — клубничное пюре слегка уваривают и добавляют прямо в сырную смесь. Для последнего способа подойдет рецепт без выпечки.
Лимонный или апельсиновый чизкейк
Очень вкусное лакомство! В творожную смесь добавляют цедру апельсина или лимона, а шапочку для пирога готовят из желированного сока цитрусовых.
Как красиво украсить чизкейк?
Программная подача чизкейка — лаконичная, даже минималистичная, с веточкой мяты и посыпкой из сахарной пудры или какао. Но, конечно, есть и праздничные варианты, которые включают:
- свежие ягоды, особенно клубнику;
- цветы физалиса;
- мягкую шоколадную глазурь.
Посмотрите, какие варианты подачи предлагают московские кондитеры:
Ответы на вопросы
Какой сливочный сыр подходит для чизкейка?
Нужен достаточно плотный, жирный сыр с максимально шелковистой текстурой. Маскарпоне и «Филадельфия» — идеальный вариант, но подойдут и солоноватые сыры отечественного производства.
Сколько в холодильнике должен стоять чизкейк?
Сырный пирог должен вызреть от 12 до 24 часов, чтобы вкус дошел до идеала.
Как загустить крем для чизкейка?
В норме крем должен сам быть плотным, но если что-то пошло не так, можно использовать кукурузный крахмал или кондитерский загуститель.
Чем можно заменить сливки для чизкейка?
Можно взять ¾ стакана молока и ¼ стакана растопленного сливочного масла. Другие варианты — кокосовые сливки, сгущенка с сахаром или даже греческий йогурт.
Как узнать, готов ли чизкейк?
Верный признак — красивые, золотистые края пирога. Также сырная масса должна немного приподняться, запышнеть.
Почему чизкейк похож на запеканку?
В норме он и должен немного напоминать очень хорошую творожную запеканку. Но его текстура должна быть не пористой, а плотной и шелковой, блестящей. Если чизкейк слишком уж смахивает на столовский завтрак, скорее всего, вы выбрали немного не тот сыр или слишком крепко его взбили.
Чем можно заменить сыр «Филадельфия» для чизкейка?
В целом подойдет любой творожный сыр, если у него высокая жирность и гладкая, шелковистая консистенция. Ну и, наверное не стоит ему быть слишком соленым, хотя есть любители именно такого вкуса в сырных пирогах.
Каким должен быть на вкус чизкейк?
Сливочный, сладкий, чуть терпкий и островато-солоноватый. Особенно важно, чтобы органолептически он был плотный и при этом шелковистый.
Нужно ли разогревать чизкейк?
Есть два рецепта: «холодный» и «горячий». Первый готовят на желатине и не пекут, а дают застыть в холодильнике: такой десерт разогревать точно не стоит. Второй — выпекают, и его в целом можно слегка разогреть перед подачей, но если немного переборщить, получится творожная запеканка. Совсем холодным пирог тоже быть не должен: скорее его стоит не греть в микроволновке, а подержать немного при комнатной температуре.
Почему падает чизкейк?
Он и не должен подниматься! Масса перед выпечкой в идеале гладкая и плотная, печься будет равномерно и слегка увеличится в размерах только перед окончанием приготовления. Если же ваш пирог поднимается шапкой, скорее всего, вы слишком активно взбили массу и перенасытили ее кислородом. Также не считается правильным открывать духовку, пока чизкейк не готов почти полностью. Тут действует то же правило, что и с заварным тестом.
Как есть чизкейк по этикету?
Лучше всего взять десертный нож и вилку: ножом отрезаем кусочек, вилкой натыкаем и отправляем в рот. Подавая гостю кусочек пирога, надо развернуть его острым уголком к принимающему.
Что делать, если чизкейк получился слишком жидким?
Если вы его выпекаете — скорее всего, не дождались, нужно подержать еще в духовке при щадящей температуре. Если это пирог без выпечки — кажется, нужно добавить в массу еще немного желатина.
Чем можно заменить сметану в чизкейке?
Другим плотным и достаточно жирным кисломолочным продуктом: пахтой, йогуртом, сливками.
Где лучше хранить чизкейк?
Только в холодильнике, на средней полке.
Почему трескается чизкейк в духовке?
Чаще всего это связано с нарушением технологии выпекания (режим турбо, слишком сухая духовка), а также, может быть, из сырной массы выходит воздух, которым вы ее перенасытили во время взбивания.
Можно ли чизкейк положить в морозилку?
Теоретически это возможно, особенно если вы используете режим быстрой заморозки. Но вкуснее чизкейк без заморозки, настоявшийся в холодильнике около 24 часов.
