Знаменитый десерт Анны Павловой был изобретен менее 100 лет назад — но за это время его успели пересказать по меньшей мере 667 раз на страницах кулинарных книг. Пирожное «Анна Павлова» остается одним из самых популярных в мире.
Насколько трудно приготовить аутентичное, вкусное пирожное «Анна Павлова»? Рецепт в домашних условиях не так сложен, главное — пошагово выполнять все условия. А потренировавшись на малых формах, вы сможете осилить и торт «Анна Павлова»! Классический рецепт его почти такой же, как для пирожных.
Десерт Анны Павловой: история
Десерт «Анна Павлова» — это торт или пирожное на основе безе с домашним сливочным кремом и фруктово-ягодной начинкой. Кстати, не нужно произносить это название как «Павловна»: он ведь назван в честь великой русской балерины. Когда-то за этим лакомством буквально охотились гурманы, а сегодня в Москве можно купить десерт «Анна Павлова» c совершенно любой начинкой: воздушные пирожные доставят вам из близлежащей кондитерской.
В Новой Зеландии классический десерт «Павлова» делается с клубникой, киви, маракуйей и изредка другими фруктами, в Великобритании больше уважают малину с персиками. Другой нюанс приготовления «Анна Павлова»: рецепт крема может меняться от жирного и масляного до легкого заварного. Но классический вариант — обычные взбитые сливки.
По одной версии, пирожное было изобретено в Австралии в 1926 году в честь балерины Анны Павловой. Она как раз гастролировала по Австралии и Новой Зеландии. Точно неизвестно, кто изобрел это нежное лакомство. Считается, что во время гастролей легендарной танцовщицы в одной из гостиниц Веллингтона шеф-повар местного ресторана впервые приготовил десерт «Павлова» и даже угостил им балерину. По другой версии, автором рецепта стал Берт Саше, который создал его уже в 1935 году в Австралии, когда работал в отеле «Esplanade».Подавая на стол белую круглую «юбку» из меренги, повар воскликнул: «О, оно такое же воздушное, как балерина Pavlova!»
Сколько калорий в лакомстве «Павлова»?
Этот десерт нельзя назвать таким уж диетическим: в нем содержится много сахара, а крем бывает достаточно жирный. Средняя энергетическая ценность домашнего пирожного — 200 ккал на 100 г.
Уверены, эти цифры вас не напугали, поэтому приглашаем вас самостоятельно испечь десерт «Павлова»! Рецепт с фото, пошаговое руководство, комментарии наших кондитеров — к вашим услугам.
Ингредиенты
Хорошая новость: их мало, и они довольно просты. К тому же крем и ягодная начинка легко заменимы любым аналогом. Например, можно взбить сметанный или йогуртовый крем, вместо ягод начинить пирожные тропическими фруктами. А вот меренгу в любом случае придется изготовить пошагово, как в аутентичном рецепте.
Меренга
Безе «Анна Павлова» — рецепт не более сложный, чем любая другая сладость на основе взбитого белка. Но именно о белковых меренгах, этом кондитерском чуде, уже 200 лет ведутся споры: белки лучше брать теплые или холодные? Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным? Наш ответ — в рецепте ниже, но сколько кондитеров, столько и мнений.
4 яичных белка
300 г мелкого сахарного песка
1 чайная ложка винного или яблочного уксуса
1 столовая ложка кукурузного крахмала (не картофельного!)
Курд
250 г ягод: малины, клубники или черники (свежей или замороженной)
60 г сахарной пудры
25 г сливочного масла
2 яичных желтка
1 чайная ложка кукурузного крахмала
Крем
150 мл жирных сливок
1 ст. л. сахарной пудры
Или:
200 г сливочного сыра
100 мл сливок
1–2 ст. л. сахарной пудры
Классический рецепт пирожного Pavlova с фото пошагово
Готовим основу из безе
Чтобы безе взбилось как следует, нужно взять яйца комнатной температуры и обязательно отделить так аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу. Разбивать белки нужно в идеально сухую и чистую посудину, чтобы вода и посторонний жир тоже не попали в массу.
Формируем и выпекаем корзиночки
Противень выстилаем листом кондитерского пергамента, наполняем кондитерский шприц тугой белковой пеной и высаживаем безе в виде корзиночек: сначала дно, потом аккуратные стенки. Хорошо использовать насадку-звездочку, тогда ее края после выпекания будут приятно хрустеть. Для выпекания меренги потребуется минимум 2 часа, а температура в духовке должна быть минимальная — до 95 градусов, по возможности с режимом конвекции. Низкая температура — необходимое условие, чтобы пирожное после выпекания осталось белоснежным.
Варим курд
Этот этап можно пропустить — и просто начинить пирожные домашним вареньем или ломтиками свежих фруктов и ягод. Но в аутентичном рецепте используется все же сваренная начинка. Можно приготовить и лимонный курд — для этого вместо ягод берутся яблочное пюре, лимонный сок и по желанию цедра.
Ягоды с помощью блендера превращаем в пюре, протираем через сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Отправляем ее в сотейник с толстым дном на средний огонь и начинаем медленно выпаривать.
В это время желтки растираем с сахаром в отдельной миске до растворения сахара, всыпаем крахмал, все перемешиваем венчиком. Теперь — маленькая хитрость: добавляем в яичную массу столовую ложку горячей ягодной смеси и быстро перемешиваем, прогревая желтки. Теперь можно снять с огня кипящее ягодное пюре и влить в него всю массу, интенсивно перемешивая. Затем возвращаем курд на огонь и даем ему загустеть (это произойдет очень быстро). Осталось только вмешать в ягодный соус кусочек сливочного масла.
Взбиваем крем
Это самая простая часть рецепта: сначала взбиваем сливки 8–10 минут, затем добавляем все остальные ингредиенты, в зависимости от того, какой крем вы выбрали, и взбиваем еще 5 минут при обычных условиях — до пышной массы. Можно вместе с сахаром положить в крем ванильный или другой ароматизированный сахар.
Собираем десерт
Остывшие формочки из меренги аккуратно снимаем с противня, выкладываем на тарелку, в середину кладем пару ложек курда, покрываем пирожное слоем крема из кондитерского шприца — и украшаем на свой вкус. Чаще всего выбирают листочки мяты, свежие ягоды и миндальные лепестки.
Рецепт торта «Анна Павлова»
Для приготовления берем те же самые ингредиенты и действуем по тому же алгоритму, но только меренгу выкладываем на противень в виде двух или трех больших корзиночек, которые и станут коржами. Сборка торта аналогична приготовлению пирожного: на корж выкладывается ягодная начинка, затем идет слой крема и новый корж. Больше трех коржей для одного торта не используют, а часто обходятся и одним коржом.
Опытные кулинары формируют из безе настоящие произведения искусства с маковками и рельефными линиями. Смотрите, какие роскошные торты могут получиться таким образом:
Основные ошибки в приготовлении десерта
Этот рецепт с виду очень простой, но чувствительный к мелочам, и если ошибиться в каком-то из условий — получится действительно не белоснежная Pavlova, а липкая и горелая «Павловна» . Вот какие промахи чаще всего допускают начинающие кулинары:
- Слишком быстро взбивают безе. Нужно обязательно начинать с низкой скорости миксера, давая белкам не спеша напитаться пузырьками воздуха, и только потом понемногу добавлять сахар.
- Выпекают при высокой температуре. Нет, безе не сгорит в духовке на 160 или даже 180 градусах, но оно не пропечется как надо, будет трескаться, пожелтеет и начнет слегка горчить, а это для десерта совсем неинтересно.
- Быстро вынимают из духовки. Меренга должна прийти в себя после выпекания: ее можно смело оставить на 1,5–2 часа в духовом шкафу после готовности.
- Делают слишком сладкий крем. Мы привыкли, что в сливки и крем-чиз добавляют много сахара. Здесь этого лучше не делать: пусть лучше крем будет скорее сливочным, чем приторно-сладким.
- Пытаются приготовить безе за несколько дней. К сожалению, эта хрупкая сладость долго не хранится: пропадает хруст, безе подмокает изнутри, крем осекается.
Как правильно украсить десерт
Вариант 1 — ягоды в снегу
На каждом пирожном нужно собрать небольшую композицию из целых свежих ягод (или кусочков, если речь идет о клубнике), а затем присыпать их сахарной пудрой.
Вариант 2 — кремовая розочка
Простой и элегантный вариант, который также можно дополнить ягодкой, но главную роль тут будет играть красиво сформированный сливочный крем.
Вариант 3 — брызги и хлопья
Можно украсить десерт в небрежном стиле, покрыв кремовую шапочку капельками ягодного курда и посыпав кокосовой стружкой или миндальными пластинками.
Как правильно хранить?
Весь секрет в том, что это пирожное не хранят. У меренги короткий срок жизни, поэтому ни в холодильнике, ни в тепле выпеченные формочки нельзя хранить дольше нескольких часов. Максимум — оставить их на ночь в духовке, если вы выпекали с вечера.
Ответы на вопросы
Как правильно есть десерт «Анна Павлова»?
Подают его со свежими ягодами и фруктами, а чтобы разделить нежное блюдо на кусочки, надо использовать ложку и вилку. Ложку держим в правой руке и ею отделяем кусочек безе, вилку держим в левой, придерживаем ею кусочек и наталкиваем на ложку.
Что такое десерт Anna Pavlova?
Это блюдо, которому скоро исполнится сто лет. Нежное лакомство на основе хрустящего безе с кремом и ягодной или фруктовой начинкой.
Почему безе Анна Павлова трескается?
Самая частая причина — слишком высокая температура выпекания. «Павлову» нужно выдерживать в едва теплой духовке при температуре от 60 до 90 градусов — только так безе получится правильной консистенции — хрустким, ослепительно белым и воздушным.
Как понять, что торт готов?
Вероятно, речь идет о готовности безе — и тогда верный знак, что заготовка пирожного готова, это безе, ставшее хрустящим и легко отстающее от пергамента, на котором оно печется.
Чем отличается «Анна Павлова» от обычного безе?
Вся хитрость в консистенции: правильная меренга внутри мягкая и влажная, а снаружи хрустящая и ломкая.
Можно ли хранить Anna Pavlova в холодильнике?
Можно поставить готовое пирожное в холодильник на несколько часов, но это максимум. Это лакомство очень нежное, оно быстро теряет хрустящую, хрупкую консистенцию и не может храниться дольше суток. Единственное, что можно сделать, это оставить с вечера готовые белки в духовке, а утром начинить кремом и фруктовым курдом.
Как долго взбивать белки для десерта «Павлова»?
Дело не во времени, а в консистенции. Сначала минуты 3 нужно взбивать одни белки на медленной скорости, затем постепенно, порциями ввести сахар, работать миксером, пока все крупинки не растворятся, и потом еще 3–5 минут доводить до крепких пиков.
Сколько стоит пирожное «Анна Павлова»?
Одно пирожное можно купить на Flowwow от 250 рублей, торт весом 1 кг обойдется в 2000–3000 рублей в зависимости от начинки и декора.
Сколько граммов в десерте Pavlova?
Средний вес одного пирожного диаметром 7–8 см — 90 граммов.
Почему «Павлова» не твердеет?
Излишне вязким и влажным безе получается потому, что его взбивают недостаточно тщательно, не дожидаясь полного растворения сахара. В итоге сахар в духовке становится сиропом и увлажняет десерт.
Почему «Павлова» липнет к рукам?
Слишком липкая меренга получается при добавлении картофельного крахмала вместо кукурузного либо при недостаточном взбивании белков. Нужно, чтобы перед выпеканием взбитое безе не стекало с венчика: тогда можно быть уверенными, что это правильная плотность будущего лакомства.
