Любите профитроли, но боитесь готовить их дома, ведь это так сложно? Давайте развеем этот миф и научимся готовить классические, румяные, хрустящие и в то же время нежные профитроли: рецепт в домашних условиях совсем не так сложен, как кажется.
Читайте дальше, чтобы узнать все об этом лакомстве: профитроли — что это такое, кто их изобрел, и главное — как приготовить профитроли на домашней кухне, чтобы получились с первого раза.
Смотрите, какие аппетитные!
С начинкой из сливок или маскарпоне
С глазурью и шоколадной начинкой
Ванильные и фруктовые
В виде целого торта
Что такое профитроли
Профитроли — рецепт классический, многим известный и любимый во всем мире. Это маленькие круглые полые пирожные из заварного теста, которые начиняют как сладкой начинкой (крем, варенье, ореховая паста) так и несладкой (паштеты, сыр и т. д.)
Рецепт профитролей известен с XVI века, золотого века европейской кулинарии. Первое упоминание о заварной корзиночке с начинкой относится к 1760 году, и автором этой вкуснятины, судя по всему, является французский повар Жан Авис. Примечательно, что профитроль сразу явила себя миру и в сладком, и в несладком варианте: ее очень быстро придумали начинять паштетами, сыром, грибной икрой и соусами.
Сейчас из этих симпатичных шариков лепят целые торты, украшают ими готовые пироги и пирожные, подают их к молочному супу и бульону, как пампушки к борщу. Но все же самый популярный способ употребления — в чистом виде, с начинкой из сладкого крема. Именно такие профитроли мы и научимся делать.
Виды начинок для профитролей
Каким может быть сладкий крем для профитролей? Рецепт номер один — стандартный заварной ванильный крем (ниже дадим пошаговую инструкцию по его приготовлению). Второй по популярности — советский домашний масляный крем: банку вареной сгущенки нужно просто взбить миксером с пачкой размягченного масла.
Попробуйте и классический сырный крем: по 250 г сахарной пудры и сливочного масла, плюс столько же солоноватого сливочного сыра.
И, наконец, можно просто плотно взбить сливки, добавив сахар, ванильный экстракт и по желанию какао-порошок. Одно условие: даже такая начинка должна быть плотной, чтобы не размочить пирожное. Поможет крахмал или загуститель для сливок.
Если лень взбивать крем, можно начинить профитроль шоколадной пастой, разведенной сливками, арахисовой пастой, обыкновенной сметаной с вареньем — все это тоже очень вкусно.
Ну, а если для вас заварные булочки — скорее закусочная история, чем десертная, то вот варианты вкуснейших начинок для заварных пирожных:
- взбитое куриное суфле с грибами и сливками;
- террин из лосося;
- паштет из утиной печени с хересом и гвоздикой;
- грибной жюльен;
- паста из авокадо с пряными креветками;
- сырный мусс с чесноком и травами.
Классический рецепт профитролей в домашних условиях: пошаговый, с фото и важными условиями приготовления.
Тесто для профитролей: как заставить его подняться и стать хрустящим?
Считается, что заварное тесто для профитролей — рецепт капризный, один из самых рисковых в домашней кулинарии. А дело в том, что его нельзя воспроизводить механически, отмеряя в граммах каждый ингредиент и надеясь, что получится как обычно. Очень многое зависит от качества муки, уровня влажности воздуха и размера яиц. Поэтому тут списка ингредиентов недостаточно: нужно понять, как готовить профитроли без кулинарных весов, и интуитивно доводить тесто до нужного состояния.
Ингредиенты
150 г муки (стакан плотно с горкой)
250 мл воды
½ ч. л. соли без горки
100 г сливочного масла
4–5 яиц (по ситуации)
Приготовление
Перед тем как готовить профитроли, проверьте, все ли у вас в порядке с посудой. Потребуется кастрюля из нержавейки (тефлон или эмалированное дно не годятся), а также крепкая деревянная или пластиковая лопатка, только не гибкая: силикон тут бессилен. Заранее подготовьте миску для уже заваренного теста, где оно может быстро остыть.
Если все готово, начинаем! Пошаговый рецепт очень динамичный, приготовьтесь действовать быстро и уверенно.
- Воду, масло и соль соединяем в кастрюле и ставим на плиту. На этом этапе можно взять сильный огонь, чтобы быстрее довести основу до кипения.
- Как только вода с маслом закипит, убавляем огонь и быстро всыпаем заранее просеянную муку — всю сразу. И тут же начинаем интенсивно вымешивать тесто лопаткой. Наша задача — сделать так, чтобы вся мука быстро пропиталась масляной водой и заварилась, но не начала пригорать. Тесто будет крутым, для его вымешивания потребуются усилия, вот почему лопатка должна быть жесткой.
- Помешивать тесто придется недолго: оно довольно быстро соберется в плотный однородный комок и начнет легко отлипать от стенок кастрюли. Это значит, что все получилось, теперь тесто нужно охладить. Кладем его в заготовленную заранее миску. Можно время от времени помешивать, чтобы быстрее остудить.
Важно! Все комочки мы разбиваем в кастрюле. На этапе охлаждения вымесить их уже не получится. Чтобы дальше делать тесто, заготовка должна стать приятно теплой на ощупь. - Теперь нужно довести заварное тесто до рабочей консистенции. Тут потребуются магия и насмотренность, так как нужная текстура всегда достигается с помощью разного количества яиц. Приготовьте пять крупных яиц, но не ставьте перед собой цель задействовать их все. Вводим яйца в тесто по одному: разбили — вымесили, чтобы мука забрала всю влагу. Плотная и клейкая мука потребует больше влаги, слабая — меньше. Иногда советуют все яйца взбить в мисочке и подливать пошагово столовой ложкой: так можно сделать, если это для вас удобно. Важно! Не взбивайте заварное тесто домашним миксером, оно от этого станет клеклым и жестким. Работайте той же деревянной лопаткой.
- После каждого нового яйца проверяем состояние теста. Это можно делать двумя способами. Первый: проводим по поверхности теста пальцем. Если борозда долго не смыкается — тесто крутовато, нужно еще яйцо. Если она медленно и плавно смыкается — то, что надо. Второй способ: поднимаем тесто на лопатке и смотрим, как оно стекает в миску. Если стекать не хочет — нужно еще яйцо. Если медленно и тяжело шлепается в миску — вы достигли нужной консистенции.
Заварные пирожные: как их правильно испечь?
- Обязательно нагреваем духовку до 200 градусов. Включить ее стоит еще на том этапе, когда вы добавляете яйца в тесто, потому что профитроль не любит долго ждать выпекания: она покрывается корочкой, которая мешает тесту красиво румяниться.
- Промазываем противень кусочком замороженного сливочного масла. Опытные хозяйки советуют не использовать пергамент: он имеет свойство подниматься вместе с тестом.
- Отсаживаем заготовки пирожных на противень. Это можно делать кондитерским шприцем на манер меренги, а можно и просто класть чайной ложкой шарики не больше грецкого ореха.
- Быстро ставим противень в духовку и больше уже не открываем: пугливая профитроль может опасть даже от резкого хлопка дверью. Поэтому выпекать эти лакомства лучше в спокойной обстановке.
Классический заварной крем для профитролей: рецепт с фото
Ингредиенты
500 мл молока
150 г сахара
100 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2 яйца
Ванилин по вкусу
Приготовление
- Половину молока смешиваем в максимально глубокой миске с мукой и яйцами.
- Другую половину молока прогреваем вместе с сахаром и ванилином в той же кастрюле из нержавейки, где делали тесто.
- Дожидаемся кипения, убавляем огонь. Потихоньку вливаем яичную смесь в горячее сладкое молоко, беспрестанно помешивая венчиком, чтобы яйца не свернулись и крем не начал пригорать. Крем должен быть густым: след от венчика в норме не затягивается.
- Вымешивать крем нужно до тех пор, пока он не становится пышным и не начинает отставать от стенок. Теперь накрываем его пленкой «в контакт», то есть вплотную к массе, и даем остыть.
- Потом, когда крем остынет, добавьте в него около 250 г крепко взбитых жирных сливок и перемешайте миксером. Ни в коем случае не добавляйте сливки в горячий крем: он станет совсем жидким.
Как начинить профитроли? Фото
У хорошо пропеченных заварных заготовок будет крепкое донышко. В нем делаем маленькую дырочку зубочисткой, потом начиняем кремом кондитерский шприц (лучше приготовить самую тонкую ребристую насадку). Вставляем насадку в отверстие и аккуратно высаживаем в нее крем. Можно слегка поворачивать пироженку, чтобы начинка распределилась равномерно.
Важно! Начинять профитроли лучше всего непосредственно перед подачей, а то они могут размокнуть. А если вам страшновато дырявить булочки, можно сделать им сбоку аккуратные надрезы и просто наложить крем ложечкой.
Как красиво подать профитроли к столу?
Прежде всего, это не тот десерт, который просит порционной подачи: лучше всего заварные пироженки смотрятся в массе, на большом блюде.
Затем, их стоит посыпать сахарной пудрой или какао, а закусочные варианты — рубленой зеленью. Альтернатива — жидкий топинг: для сладких это может быть кисленький ягодный сироп, а для несладких — изысканный сливочный или сырный соус.
Ответы на вопросы
В чем разница между профитролями и эклерами?
Суть рецептов одна и та же — воздушная булочка из заварного теста, в которую можно положить начинку. Однако эклеры традиционно пекут продолговатыми, а профитроли кругленькими. И кроме того, эклеры — это почти всегда десерт со сладким масляным или заварным кремом, а в профитроли часто кладут и несладкие начинки: жюльен из грибов, куриный мусс, креветки.
Как в профитроли положить начинку?
Есть три способа: если начинка мягкая, ее можно выдавить прямо внутрь булочки кондитерским шприцем. Если плотная — можно сделать небольшое отверстие ложечкой внизу пирожного. Наконец, можно разрезать профитролину вдоль, положить начинку и накрыть получившейся «крышечкой».
Как еще называют профитроли?
Есть немецкий аналог под названием виндбойтель, но можно говорить и просто «заварное пирожное».
Как начинить профитроли, если нет шприца?
Отсадить крем или мусс в пирожное можно с помощью обычного целлофанового пакета или рожка из пекарской бумаги или просто вложить немного начинки чайной ложкой, сделав сбоку небольшое отверстие.
Как понять, что профитроли готовы?
Чтобы стенки пирожных как следует пропеклись, достаточно 20–25 минут в духовке. Но корочка должна получиться еще раньше, на начальном этапе выпекания.
Почему тесто на профитроли не поднимается?
Чаще всего это происходит, если поставить заварные пироженки в холодную духовку, если слишком рано раскрыть дверцу духового шкафа (иногда профитроли могут опасть даже от резкого хлопка дверью или топанья по кухне). А кроме того, нужно правильное тесто: достаточно плотное, не слишком жидкое, из муки с высоким содержанием клейковины.
Почему профитроли сухие?
Так получается, если нарушена рецептура и в тесто добавлено слишком много муки. Другая причина — слишком интенсивная конвекция во время пропекания корочки.
Что делать, если тесто на профитроли получилось жидкое?
Ни в коем случае не добавляйте еще муки: лучше в отдельной посудине сделать еще немного плотного заварного теста и смешать с основным.
Как сохранить профитроли хрустящими?
Если правильно соблюсти рецептуру, испечь их до готовности и добиться румяной корочки, пирожные останутся хрустящими надолго. Не нужно смазывать кремом верхнюю часть заварной булочки, чтобы она не мокла. И, конечно, хранить профитроли нужно в сухом месте, не давая образоваться конденсату.
Почему трескаются профитроли?
В норме трещин на готовом заварном продукте не должно образовываться. Но если нарушены рецептура и температурный режим, профитроли могут трескаться. И еще не нужно слишком долго и интенсивно вымешивать заварное тесто: оно от этого теряет свою текстуру.
Какой насадкой начинять профитроли?
Нужно взять самую тонкую насадку с зубчиками: с их помощью удастся сделать дырочки, которые не забьются кремом сразу.
Почему опадают профитроли после выпечки?
Скорее всего, у вас было слишком жидкое тесто: оно легко поднялось и так же легко опало. Имеет смысл не добавлять сразу все яйца в заварную заготовку, а смотреть по консистенции, когда тесто станет достаточно вязким, но не слишком тугим.
Можно ли открывать духовку когда пекутся профитроли?
Лучше не надо! Они могут легко опасть.
Когда доставать профитроли из духовки?
Обычно готовность наступает через 25 минут, если вы печете при 200 градусах. При 180 придется подождать на 7–10 минут дольше. Вынимать булочки можно сразу и дать им медленно остыть на плите.
Сколько хранятся профитроли без крема?
В промышленном производстве устанавливают срок до 5 суток, но мы рекомендуем употребить их в течение 2–3 дней.
