Рецепт меренгового рулета в домашних условиях

Меренговый рулет с маскарпоне и начинкой из персиков, манго, клубники или вишни — одна из звезд современного кондитерского искусства, которую можно легко создать своими руками! Попробуйте сами испечь классический меренговый рулет: простой рецепт в домашних условиях опишем ниже. 

А также покажем фото красивых вариантов украшения готового лакомства, пошагово разберемся, как приготовить меренговый рулет без сахара, какую выбрать начинку и как свернуть рулет из меренги, чтобы корж не разломился. 

Для вдохновения предлагаем посмотреть, каким разным может быть меренговый рулет: с кремом «чиз» или творожный, лимонный или фисташковый, украшенный сливками или пирожными макарон. Если пока не чувствуете себя в силах приготовить такой же воздушный мини-торт на домашней кухне — просто закажите доставку на дом из понравившейся пекарни и наслаждайтесь такой же вкуснятиной, как на фото!

Калорийность меренгового рулета

Этот десерт обычно называют легким, но не нужно верить заявлениям, что в нем ноль калорий! 

1. Калорийность: обычный меренговый рулет (рецепт с сахаром и классическим сливочным кремом) имеет энергетическую ценность около 200–250 ккал на 100 г, что, конечно, выгодно отличает его от шоколадного торта или «Эстерхази». 
2. Белки: всего 6 г на 100 г десерта.
3. Жиры: примерно 16 г на 100 г продукта (при условии, что вы использовали сливки и маскарпоне, а не легкий заварной крем, обезжиренный творог и йогурт). Это 23% суточной нормы потребления (для сравнения: 100 г простых говяжьих сосисок содержат в 2 раза больше жира).
4. Углеводы: около 35 г на 100 г десерта, это 25% от суточной нормы (а в 100 г тостового хлеба — более трети).  

Итак! У такого блюда, как меренговый рулет, калорийность действительно ниже, чем у другой выпечки. С другой стороны, он не даст чувства насыщения, так как в нем нет ни пищевых волокон, ни медленных углеводов. Если вас интересует вопрос, как сделать меренговый рулет менее калорийным, листайте ниже, до пп-рецепта без крахмала и сахара. 

Меренговый рулет: классический рецепт

Три основных составляющих этого лакомства — воздушный корж из белков, взбитый с сахаром крем-чиз и ягодная начинка (отлично подходят черника, вишня, клубника). Самая популярная начинка для меренгового рулета — крем из сливочного сыра, ягодный конфитюр и свежие ягоды. Можно поэкспериментировать, заменив сливочный крем заварным, но он все равно должен быть достаточно жирным и густым.  

Домашний меренговый рулет: рецепт с фото, пошагово

Сразу предупреждаем: меренга — капризная выпечка и не терпит нарушения рецептуры. Ее могут просто испортить слишком большая спешка при взбивании, смена кукурузного крахмала на картофельный или горячая духовка. Но в целом, если в приготовлении коржа вы сделали все правильно, восхитительный результат гарантирован — даже дома, на обычной кухне.

Ингредиенты

Главное условие для успеха— максимально свежие яйца, творожный сыр и сливки. Причем белки рекомендуют взбивать чуть теплыми, а крем для меренгового рулета получается лучше, если сливки и крем-чиз только что из холодильника. 

Для меренги:

6 яичных белков (или 7, если яйца не очень крупные) 

250 г сахарной пудры 

лимонная кислота на кончике ножа или 1 ст. л. лимонного сока

1 щепотка соли 

1 ст. л. кукурузного крахмала

Для крема

200 г несоленого творожного сыра (маскарпоне или любого домашнего)

200 г жирных сливок для взбивания 

40 г очень мелкой сахарной пудры 

Для ягодной начинки

350–400 г ягод — вишни, малины или черники 

50 г сахара 

1 ч. л. крахмала 

100 мл воды 

Меренговый рулет: рецепт в домашних условиях с фото и пошаговой инструкцией

Как испечь правильную меренгу?

1. Чтобы приготовить воздушное безе, нужны очень чистые белки без намека на желток. Одна посторонняя капля — и масса просто не взобьется, как надо. Яйца лучше взять комнатной температуры. 
2. Разбиваем белки миксером на средних, даже медленных оборотах: безе не терпит спешки. Выберите для приготовления такую миску, чтобы белковая пена могла беспрепятственно вырасти в 3–4 раза и не разбрызгивалась по кухне. 
3. Когда белки начнут белеть, добавляем к ним соль и подкислитель (сок или порошок, неважно) — и увеличиваем мощность миксера. Дальше взбиваем уже на полной скорости. 
4. Не выключая миксер, по чуть-чуть вмешиваем в безе сахарную пудру. Стараемся, чтобы не было комков и масса оставалась однородной. Добиваемся стойких пиков, затем добавляем крахмал и просто перемешиваем миксером несколько секунд, чтобы масса скрепилась.  
5. Противень для выпекания белкового коржа обязательно нужно покрыть пекарским пергаментом. Аккуратно выкладываем безе, хорошо выравниваем, делая ровный пласт толщиной 1–2 см (тут очень пригодится силиконовая пекарская лопаточка). Отправляем в прохладную духовку. Хорошая температура для безе — 90–100 градусов, не выше.
6. Подсушиваем меренгу 50–60 минут. За это время на поверхности образуется корочка, но внутри меренга останется мягкой, при иных условиях коржик растрескается или даже сломается.
7. Меренговый корж, вынутый из духовки, аккуратно снимаем с противня и одним быстрым движением переворачиваем на свежий лист кулинарного пергамента. После этого снимаем прилипший старый лист и остужаем коржик.

Как приготовить конфитюр?

1. Ягоды (замороженные или свежие) соединяем с водой и сахаром в сотейнике и варим на медленном огне 5–7 минут. 
2. Добавляем крахмал, тщательно размешиваем и провариваем еще 2–3 минуты
3. Даем конфитюру остыть. При желании ягоды перед приготовлением конфитюра можно измельчить, чтобы начинка получилась однородной, взять густое домашнее варенье или выложить на крем кусочки свежих ягод. А в самом старом классическом рецепте начинки, кроме крема, вообще нет!

Как взбить крем?

1. Сначала взбиваем отдельно только сливки. Они должны быть хорошо охлажденными.
2. Добавляем пудру и сыр, тоже охлажденный. Продолжаем взбивать, но недолго, чтобы сливки не начали отслаиваться. До непосредственного приготовления десерта поставьте миску со взбитой сливочной пастой в холодильник. 

Сворачиваем рулет

1. Приступаем к самому ответственному моменту во всем процессе приготовления! Намазываем корж тонким слоем крема — не более 0,5 см толщиной. 
2. Таким же тонким слоем выкладываем конфитюр, особое внимание уделяя краям. 
3. Очень аккуратно сворачиваем меренгу, поднимая край пекарской бумаги. Верхний слой коржа будет трескаться, но это не страшно: главное, чтобы он не сломался.
4. Верхушку смазываем кремом и оставляем на 1,5–2 часа для стабилизации. Можно посыпать рулет ореховой крошкой, миндальными лепестками или соорудить композицию из свежих ягод и листочков мяты. 

Другие рецепты меренгового рулета

Меренговый рулет с клубникой

Один из классических вариантов: корж и крем остаются неизменными, как в основном рецепте, но в качестве начинки выступает клубничное пюре, чуть загущенное крахмалом. И, конечно, много свежих аппетитных ягод украшают верхушку. Кусочки клубники класть в начинку не рекомендуется: они все-таки грубоваты для такого нежного десерта. 

Меренговый рулет с малиной

Излюбленное дополнение к блюду — кисловатая яркая малина. Для начинки замороженную или свежую малину проваривают с сахаром, затем пропускают через сито, чтобы зернышки не попали в конфитюр. А для украшения потребуется минимум 10–12 свежих ягод, к которым подойдут лепестки миндаля или веточки мяты. 

Меренговый рулет с вишней

Конфитюр из вишни варится так же, как любой другой, но ягодки хорошо оставлять целыми: они дают ощущение кисловатого взрыва на языке. Такая начинка понравится тем, любит яркие вкусы. 

Меренговый рулет с творожным кремом

Альтернативный рецепт на случай, если очень хочется сделать крем для меренгового рулета без сливок. Вам потребуется: 

150 г мягкого сливочного масла 

200 г мягкого нежирного творога 

150 г сахарной пудры 

Крем готовится точно так же, как и сырный, и получается чуть более кисленьким на вкус. Иногда масло заменяют сливками, но тогда полезно добавить при взбивании немного загустителя. В начинку для творожной вариации хорошо подойдут сладкие ягоды, персики или абрикосы. 

Меренговый рулет с маскарпоне и фруктами

Какая начинка подойдет к этому воздушному лакомству, кроме ягод? Кондитеры рекомендуют использовать только очень мягкие фрукты: маракуйю, персик, манго. Из пюре этих плодов готовят нежную, чуть кисловатую начинку, а крем взбивают строго из сыра маскарпоне: творожные и йогуртовые нотки на фоне тропической начинки просто потеряются. 

Меренговый рулет малиновый с фисташкой

Невероятно популярное сочетание вкусов. Если любите больше ореховой составляющей во вкусе, добавьте в творожный сыр пару ложек фисташковой пасты, а если вам больше по душе малина — ограничьтесь фисташковой крошкой в начинке. При сборке десерта, чтобы получилось красиво, малиновую начинку выкладывают полосочками, посыпают измельченными фисташками, а затем сворачивают вдоль полос, чтобы на срезе получился узор. Украшают лакомство, конечно, свежей малиной.  

Меренговый рулет «Пина-колада»

Основные вкусы этого рецепта — кокос и ананас. Для украшения и начинки потребуются кокосовая стружка и консервированный ананас кусочками (для начинки придется нарезать их еще мельче), а также 75 мл кокосового молока, которое нужно добавить в кремовую пасту вместо сливок. 

Меренговый рулет пп — без сахара и глютена

Нет ничего сложного в том, чтобы взбить меренгу без сахара и крахмала в домашних условиях. Для этого вам потребуются те же 6 белков и 10 г ксантановой камеди — альтернативного подсластителя, который к тому же работает как загуститель. Белки взобьются в очень тугую пену, а чтобы сладость была более выраженной, можно добавить еще примерно 30 г сиропа топинамбура.

Для крема вместо сливок используют мягкий творог или йогурт. 

Как украсить меренговый рулет?

Чтобы хорошо декорировать лакомство, нужно перед сборкой отложить часть крема: она пригодится для смазывания, а может быть, и создания красивых фигурных розочек (если у вас есть немного времени и кондитерский шприц). 

Другие элементы, которыми можно украсить лакомство: 

1. свежие ягоды;
2. кокосовая или миндальная стружка;
3. измельченные орешки;
4. крошечные розочки безе;
5. шоколадный декор.

Ответы на вопросы

Почему меренговый рулет получается мягким?

Правильный десерт на основе меренги таким и должен быть: он выпекается быстро и внутри остается мягким. А чтобы форма держалась, стоит поставить десерт в холодильник на пару часов. 

В чем разница меренги и безе?

Безе — это тот взбитый с сахаром белок, который составляет основу меренги. Испеченное безе становится меренгой. 

На каком режиме готовить меренговый рулет?

Выпекать его лучше в негорячей духовке, всего 90-100 градусов. 

Как понять, что меренга для рулета готова?

С одной стороны, у коржа должна образоваться характерная хрустящая корочка, с другой — внутри он должен быть еще мягким и влажным. 

Для чего добавляют крахмал в меренговый рулет?

Крахмал играет роль стабилизатора, он придает меренге упругости и в то же время уплотняет ее, чтобы корж не был слишком мокрым. 

Сколько по времени нужно взбивать меренгу?

Все зависит от качества яиц, но в целом за 20–25 минут все точно должно быть готово.

Почему меренга для рулета липкая?

Если корж остался липким на поверхности, значит, его нужно чуть-чуть допечь (но главное не перестараться, чтобы меренга не стала ломкой). Иногда такой же эффект бывает при повышенной влажности в помещении, где вы готовите. 

Почему меренга опала после выпечки?

Причин может быть несколько: 

1. Либо меренгу взбивали слишком долго, либо, наоборот, ее недовзбили. Оптимальное время взбивания — 20 минут. 
2. Слишком горячая духовка. При 180 градусах безе моментально пересыхает. 
3. Меренга слишком долго выпекалась. Даже при температуре 170 градусов важно не передержать корж. 

Что означает слово «меренга»?

Меренга — это пирожное из взбитых и запеченных в духовке яичных белков. По одной версии, слово «меренга», пришедшее к нам из французского языка, происходит от названия швейцарского города Майрингена, по другой — от латинского слова merenda, что означает «полдник».

Почему меренги желтеют?

В целом это норма: на вкус желтизна никак не повлияет. Но если вы хотите, чтобы меренга осталась белой, можно испечь ее в совсем холодной духовке — при температуре 90–100 градусов. 

Как понять что меренга взбита?

Поднимите миксер из смеси и понаблюдайте за безе: если пики не опадают — вы на правильном пути. Добавьте крахмала и еще раз быстро взбейте. 

Почему меренга получилась резиновая?

Вероятно, она выпекалась в слишком горячей духовке, поэтому снаружи быстро образовалась корочка, а внутри осталась влажная и липкая масса, действительно чуть резиновая. 

Можно ли поменять кукурузный крахмал на картофельный в меренге?

Лучше не стоит: опытные кондитеры замечают, что картофельный крахмал делает меренгу более липкой, а это очень помешает сборке десерта.

Можно ли выпекать меренгу на пергаменте?

Конечно, но удобнее всего пользоваться тонким силиконовым ковриком. 

Можно ли перевзбить меренгу?

Можно, и это негативно отразится на вкусе. Лучше взбивать не дольше 20 минут. 

Как сделать так, чтобы белки не осели?

Если хорошенько взбить безе с солью и лимонным соком, а потом сразу отправить в духовку, белки не осядут. Нужны очень свежие яйца и хороший миксер. 

Почему меренга мягкая внутри?

Скорее всего, ее нужно чуть-чуть досушить при температуре 90 градусов. 

Почему меренга как жвачка?

Вероятно, ее выпекали при слишком высокой температуре, поэтому корочка уже начала гореть, а внутри осталась липкая, не до конца пропеченная масса. 

Почему лопаются меренги?

Причина номер один — слишком быстро взбитый белок. Начинаем всегда на средней скорости, даем белкам загустеть понемногу и только после этого переходим на максимальную мощность. 

Причина номер два — слишком горячая духовка. 90–100 градусов — подходящая температура для подсушивания белкового рулета. 

Причина номер три — возможно, вы просто слишком быстро вынули меренгу из духовки. Надо дать ей чуть-чуть адаптироваться к комнатной температуре.