Наверное, вы не раз слышали про штоллен — рождественский хлеб с изюмом и цукатами, покрытый, как одеялом, толстым слоем сахарной пудры? Рождественский немецкий штоллен — это одна из настоящих кулинарных легенд! Многие области Германии сражались за право называться его родиной, ведь в Тюрингии, Вестфалии, Баварии выпекают свой особый, якобы подлинный немецкий рождественский штоллен. Классический рецепт отвоевали дрезденские пекари. Они лицензировали технологию приготовления, и теперь дрезденский рождественский штоллен — рецепт с защищенным географическим наименованием.
Предлагаем вам приготовить в домашних условиях этот потрясающий рождественский кекс — штоллен! Классический рецепт со всеми подробностями найдете в этой статье. А если готовить самостоятельно такой сакральный, легендарный пирог кажется слишком тяжело — можно купить его с доставкой из местных кондитерских.
Чем штоллен отличается от обычного кекса?
Базовое отличие: кекс — представитель рядовой, повседневной выпечки, а Христова хлеба приходится ждать целый год, до следующего Рождества. Обычные кексы и капкейки пекут из легкого, пористого теста, похожего на бисквитное, а в дрезденском лакомстве тесто такое плотное и тяжелое, что дрожжи подходят с трудом, а хлеб получается очень сытный, масляный, с обилием начинки. Затем, как вы видите на фото, немецкий пирог имеет определенную вытянутую форму, и это не случайность: он олицетворяет младенца Христа, завернутого в белый платок. Кексики же могут быть любой формы!
Виды немецких штолленов и их особенности
Обыватель скажет: это все один и тот же штоллен, рождественский пирог! Классический рецепт только слегка меняется от города к городу, кельнский на вкус недалеко ушел от саксонского. Но чтобы приготовить это лакомство с должной заботой и любовью, стоит вникнуть в нюансы, признать ценность этих небольших отличий.
Дрезденский рождественский штоллен
Его основная фишка — в использовании большого количества сливочного масла, отчего тесто становится очень сдобным и пушистым. Дрезденские мастера держат рецепт в строгом секрете, поэтому тот, который мы описываем ниже, это упрощенная версия. Так или иначе, хлеб должен быть весь пропитан сливочным маслом. И еще (обратите внимание!) в него не кладут яйца.
Саксонский штрицель
Именно саксонец Генрих Драздо стал первым, кто добавил в тесто изюм, орехи и цукаты. Можно сказать, что благодаря ему штоллен стал похож на рождественский пирог. Классический рецепт не подразумевает использование других сухофруктов, хотя сегодня можно встретить блюда и с черносливом, и с клюквой.
Вестфальский
Уникален тем, что все ингредиенты для него должны быть родом из региона Вестфален-липпе: миндаль заменяют фундуком, изюм — сушеными яблоками и грушами, а для аромата в тесто добавляют местную яблочную водку.
Кельнский
Здесь мы не найдем больших отличий от других немецких вариантов этого рождественского пирога. В него кладут больше специй, в том числе ванильную и ромовую эссенции. Также считается, что в Кельне больше жалуют штоллен с марципаном (рождественский рецепт, где колотые орехи в тесте заменяют сочные островки запеченной марципановой массы).
Творожный штоллен
Довольно поздний вариант, далекий от аутентичного, зато особенно пушистый и ароматный. Бездрожжевой штоллен — рождественский творожный кулич, где на 10 частей муки берется 4–5 частей жирного творога, а начинка может быть весьма разнообразной: с ягодами, черносливом и другими сухофруктами, а также орехами всех сортов.
Шампанский штоллен
Совсем новый продукт, где все вроде бы привычно, только вот изюм замачивают не в роме, а в шампанском. Вкус начинки получается кисловатый и будто бы слегка минеральный.
Калорийность штоллена
Рассчитать энергетическую ценность этого блюда очень сложно: все зависит от конкретных пропорций, которые у всех хозяек разные. Существуют два расчета: оптимистичный и пессимистичный. Различаются они преимущественно количеством жиров (и, вероятно, тут большую роль играет то, насколько тщательно и добросовестно испекшийся хлеб был пропитан сливочным маслом).
Оптимистичный Пессимистичный
На 100 г: На 100 г:
267 ккал 415 ккал
3,4 г белков 6,8 г белков
8 г жиров 21,4 г жиров
45,5 г углеводов 48 г углеводов
Скажем несколько слов в защиту Христова хлеба! Во-первых, он такой сытный и плотный, что съесть его много просто нереально. Один кусочек — и вы сыты и счастливы. Во-вторых, снизить калорийность этого потрясающего пирога можно, опробовав более легкие вариации рецепта (например, творожный).
Рождественский штоллен: классический рецепт с фото
Готовим опару
Ингредиенты:
- 200 мл теплого (не горячего) молока
- 20 г сухих или 100 г свежих дрожжей
- 60 г сахара
- 150 г муки
Соединяем все ингредиенты, аккуратно перемешиваем, присыпаем мукой и оставляем под пленкой или полотенцем на 20-30 минут в тихом, теплом месте.
Готовим начинку
Ингредиенты:
- 500 г изюма
- 6 столовых ложек рома или коньяка
- 100 г апельсиновых цукатов
- 100 г лимонных цукатов
- Цедра одного лимона
Изюм на 6–12 часов замачиваем в ароматном алкоголе, чтобы он весь впитался. Цукаты нарезаем достаточно мелко, цедру измельчаем в ступке. Только эти ингредиенты кладут в дрезденский штоллен: рождественский классический рецепт не подразумевает ни сухофруктов, ни сублимированных ягод, ни марципана, ни других орехов, кроме миндаля.
Замешиваем тесто
Ингредиенты:
- 850 г муки
- 2 щепотки соли
- По 100 г миндальной муки и измельченного миндаля
- Несколько капель миндальной эссенции с ароматом горького миндаля
- 140 г сахара
- ½ ч. л. корицы
- По ¼ чайной ложки молотых специй: мускатного ореха, кардамона, гвоздики, кориандра, бадьяна
- 200 мл молока
- 400 г сливочного масла
Сначала соединяем сухие ингредиенты: пшеничную и миндальную муку с несколькими каплями миндальной эссенции, колотый миндаль, соль, сахар, специи. Важно! Пряных добавок не должно быть слишком много, главный вкус теста — сдоба и дрожжевая кислинка.
Перемешанные сухие ингредиенты отправляем в чашу блендера вместе с молоком, подогретым до температуры тела, выкладываем туда же подошедшую опару и начинаем перемешивать тесто на средней скорости (можно замешивать руками, но приготовьтесь, что тесто будет достаточно плотным). Когда сухие ингредиенты промокли, понемногу вводим сливочное масло — размягченное, но не растопленное. Через 10 минут тесто должно стать однородным, плотным, хорошо отставать от стенок.
Добавляем начинку
Изюм, цедру и цукаты нужно вмешать в тесто достаточно быстро, чтобы оно не успело потемнеть. Добавив в тесто начинку, быстро перемешиваем все еще раз и ставим подходить на 45 минут в теплое место (можно поставить под крышкой в духовку при температуре 30 градусов).
Выпекаем штоллен
Делим тесто на две половинки, хорошенько обминаем. Припыляем рабочую поверхность мукой и скатываем из одной половинки теста жгут. Теперь придадим пирогу нужную форму: с помощью скалки передний длинный край теста вытягиваем вперед, бока слегка закатываем внутрь, оттянутой частью накрываем пухлую, чтобы получилось что-то вроде конверта. На изгибе скалкой делаем небольшое углубление, чтобы хлебушек не раскрылся во время выпекания.
Плохо сидящий в тесте изюм лучше убрать с краев, чтобы не горел при выпечке.
Выкладываем две заготовки на противень, складываем из пекарской бумаги что-то вроде бортиков: они помогут выпечке не слишком расползаться и сохранить вытянутую форму. Духовку разогреваем на 170 градусов, без конвекции, тем временем даем заготовкам расстояться 15 минут. Выпекаем в течение часа (бортики из бумаги можно убрать за 10 минут до выпечки).
Посыпка штоллена и вызревание
Здесь тоже потребуется кое-что из продуктов:
- 120 г сливочного масла
- 300 г сахара
- 250 г сахарной пудры
Проверяем готовность хлеба шпажкой (если она сухая и чистая, все получилось правильно). Подсохший изюм убираем с поверхности, чтобы не мешался, и со всех сторон обильно смазываем сдобный хлеб растопленным сливочным маслом (потребуется 120–150 г). Теперь хитрость: посыпаем выпечку сначала сахаром (он создаст прослойку) и только потом сахарной пудрой. Ее должно быть достаточно много: примерно 250 г на два хлеба.
Теперь спеленутые пудрой пироги нужно завернуть в фольгу и убрать в прохладное место на неделю. Это может быть и холодильник, и просто укромная полка на кухне. Вопреки распространенному мнению, выпечка не обязательно должна вызревать целый месяц. Уже через неделю вы можете достать, разрезать и продегустировать свой штоллен. Рождественские фото даже наполовину не передают его вкус и аромат.
Другие интересные рецепты штоллена
Рецепт творожного рождественского штоллена
Набор ингредиентов примерно тот же, что в дрезденском рецепте, но вместо дрожжевой опары используется жирный гладкий творог. Обязательно нужно добавить в тесто разрыхлитель и много сливочного масла. Такое тесто не будет долго расстаиваться, а печь его нужно в не слишком горячей духовке.
Рецепт английского рождественского штоллена
Английский штоллен — рождественский кекс из легкого бисквитного теста с обилием сухофруктов и сливочного масла. Совсем не такой плотный, как немецкие варианты. На 1 кг муки нужно взять по меньшей мере 250 г масла и около 600 г различных сухофруктов.
Рецепт рождественского штоллена с марципаном
Здесь все просто: на этапе формирования хлеба ложкой выкладываем в центр аккуратные шарики сладкой марципановой пасты, а потом накрываем тестом и придавливаем скалкой так же, как в классическом рецепте.
Украшение и подача немецкого рождественского штоллена
Стандартная, простая и прекрасная форма подачи этого лакомства — как на фото выше: в сахарной пудре, нарезанным аккуратными ломтиками толщиной 1–2 см. Идеально, если вы подадите к Христову хлебу какой-нибудь ароматный согревающий напиток: горячий глёг, глинтвейн или даже чай масала.
