Вопрос к сладкоежкам: вы тоже всегда мечтали готовить шоколад своими руками в домашних условиях, чтобы полностью контролировать процесс и точно знать, что ваш шоколад самый вкусный и правильный, без посторонних добавок, чтобы заливать его в необычные формочки или мастерить фигурки ручной работы?
Сделали для вас подробную инструкцию, как сделать шоколад в домашних условиях от А до Я: выбрать лучший порошок, правильно растопить какао-масло, темперировать драгоценную массу, а потом еще и хранить так, чтобы домашнее лакомство не утратило свой вкус, аромат и текстуру. Напоследок дадим небольшой вкусовой «конструктор», чтобы вы могли составить классические десерты, найти свой уникальный рецепт шоколада и способы украшения домашних плиток и конфет.
Варианты декора для шоколада ручной работы:
История появления шоколада
Итак, первыми на планете этим деликатесом угощались около трех тысяч лет назад люди из племени ольмеков, жившие на территории современной Мексики. Правда, «угощались» — громкое слово: аутентичный рецепт шоколада из какао-бобов, перетертых с водой и горьким перцем, никак нельзя было назвать ни нежным, ни изысканным. Конкистадор Эрнан Кортес, попробовав этот напиток, был поражен не столько вкусом этого темного жгучего питья, сколько тонизирующим воздействием на организм. С 1520-х годов европейцы придумывали, при каких условиях эти горькие, но ароматные бобы будут еще и вкусны.
Первый рецепт молочного шоколада подарил миру английский путешественник Ганс Слоан. В 1680-е годы он пробовал аутентичный напиток на Ямайке, нашел его отвратительным, но затем решил развести стертые в порошок бобы не холодной водой, а горячим молоком. Это был прорыв! С этих пор и до начала XIX века в Европе шоколад употребляли именно так: в жидком виде, на молоке, с сахаром, а иногда и сливками и яичным желтком — для достижения более кремовой консистенции.
Все изменилось в 1828 году, когда голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен придумал, как выжимать масло из тертых бобов. Это позволило сделать лакомство плотным и хорошо держащим форму. Спустя 14 лет в Бристоле, Великобритания, стали выпускать шоколадные плитки, а в 1875 году швейцарец Даниэль Петер, смешав тертое какао с сухим молоком, приготовил первую плитку молочного шоколада. Его партнер Анри Нестле наладил производство и фактически создал бренд, который и теперь у всех на слуху.
Ну, а затем изобрели удобные «капли» для растапливания, ганаш для начинки конфет, шоколадные фонданы, матрешки и другие удивительные фигурки.
Из чего делают шоколад?
Идеальный состав — какао-масло, сахар и тертое какао. Но в точности таким сейчас не бывает ни промышленный, ни домашний шоколад: рецепт дополняется молоком или сливками, усилителями вкуса (подойдет обычная поваренная соль) и другими ингредиентами. В качестве украшения чаще всего используют орехи, сухофрукты, ягоды и сладкие добавки.
Виды шоколада и их отличия
Главный параметр, по которому различают это популярное лакомство, это процент содержания тертого какао. Чем его больше, тем более горький продукт получается. Горьким считается лакомство с содержанием от 55%, темным — от 35 до 55%, молочным — от 25 до 35%. Ну, а в белых плитках и конфетках содержится только масло бобов.
Сорта какао-бобов
- Форастеро (Forastero) — в переводе с испанского — «чужеземец». Самый распространенный сорт, используемый для изготовления 90% всех шоколадных лакомств в мире.
- Криолло (Criollo) — наиболее аутентичный, драгоценный, благородный сорт почти совсем без горчинки. Дорогостоящий, но зато и десерты на его основе совершенно непревзойденные.
- Тринитарио (Trinitario) и националь (Nacional) — гибриды двух основных сортов. Встречаются нечасто, дают лакомствам отличный вкус и тягучую, плотную текстуру.
Советы по приготовлению домашнего шоколада
Поразительно, сколько сложностей может быть при приготовлении десерта с таким простым составом! Все три ингредиента, а священные войны не утихают!
Главная — как растопить шоколад в домашних условиях (в нашем случае — какао-масло). Одни говорят, что доступна только водяная баня, другие уверяют, что всю жизнь используют СВЧ, и вкус от этого не меняется. Третьи умудряются расплавить жирную основу на открытом огне. Где здесь правда?
Прежде всего, водяная баня для шоколада в домашних условиях очень желательна, если у вас газовая плита и/или малый объем масел. Они моментально начнут подгорать с краев, оставаясь твердыми в центре. Можно топить их в турке на минимальном огне, слегка встряхивая, но это гораздо сложнее, чем просто поставить на кипяток.
Микроволновка — вполне допустимый вариант, главное — поставить на щадящий режим и буквально на несколько секунд. Удобно таким способом растапливать большие объемы жирной основы, периодически доставая и помешивая смесь силиконовой лопаточкой. Масса получается очень пластичной.
Другие советы, которые помогут вам разобраться, как приготовить шоколад в домашних условиях:
- Выбирайте качественные ингредиенты.
Хорошее какао-масло бывает желтого или коричневатого оттенка — это признак натуральности (белый, скорее всего, ненатуральный). Правильное масло какао-бобов не подтаивает при комнатной температуре, а остается твердым. И, конечно, аромат должен быть выраженным, ярким и приятным.
Тертое какао имеет вид маслянистого порошка, слипшегося в комочки. Хорошо, если содержание жира в нем — 12%, а подтвердить это можно, сжав между пальцами один комочек. Если на подушечках осталось жирное маслянистое пятно — сырье отличное.
- Не тормозите.
Шоколад — динамичный продукт: быстро остывает, быстро подгорает, быстро плавится, поэтому будьте начеку. Если во время темперирования чувствуете, что не успеваете за лакомством, подогрейте его слегка феном.
- Верьте точным приборам.
Кажется, что это угощение можно сделать на глазок, но на самом деле без кулинарного термометра придется тяжко. Невозможно пальцем или сгибом локтя отмерить ровно 27 градусов (критическая температура при темперировании) или понять, что растопленная масса прогрелась почти до 40 градусов и пора срочно снимать ее с огня.
Готовим шоколад в домашних условиях: рецепт «по классике»
Для начала попробуем приготовить шоколад в домашних условиях из какао-порошка. Мы публикуем первым рецепт горького шоколада и рекомендуем начать именно с него как с самого простого.
Ингредиенты
200 г тертого какао (не путать с порошком!)
100 г коричневого сахара
50 г какао-масла
25 г сливочного масла
Также по вкусу можно добавить в список цельные или рубленые орехи, сушеную малину, вишню или изюм, корицу, морскую соль и любые другие компоненты.
Приготовление
- Оба вида масла нежно растапливаем на водяной бане. Температура их плавления — всего 30 градусов.
- Как только масло разошлось, добавляем сухие ингредиенты и тщательно вымешиваем до однородной, темной, тягучей массы.
- Раскладываем смесь по формам и оставляем в прохладном месте до полного застывания. Если в помещении жарковато, можно очень ненадолго поставить лакомство в холодильник.
Изготовление шоколада в домашних условиях из порошка
Ингредиенты
250 г сахара
125 г сливочного масла
100 мл молока
60 г какао-порошка без сахара
По вкусу — ванилин, цукаты и любые другие добавки.
Приготовление
- Греем молоко в глубоком сотейнике, чтобы всем ингредиентам было просторно. Не нагревайте молоко более чем до 70 градусов!
- Помешивая, в теплое молоко добавляем весь сахар, ароматизатор и растопленное сливочное масло. Очень хорошо размешиваем.
- Всыпаем порошок, желательно просеяв через сито, и снова очень хорошо вымешиваем. Получившейся пластичной, тягучей массе даем загустеть.
- В формочки насыпаем начинку (если ожидаются конфетки с орехами или сухофруктами). Поливаем теплой смесью и оставляем для стабилизации.
Как сделать молочный, горький и белый шоколад дома
Молочный
Есть несколько способов приготовления домашнего молочного шоколада. Можно взять смесь из сахара, сухого молока, какао и масла в пропорции примерно 4 : 2 : 1 : 1, но более шелковистым и нежным получится вот этот, более сложный рецепт. Практически ганаш!
Ингредиенты:
300 г сахара
200 мл жирных сливок
200 мл экстражирного молока (около 6%)
125 г тертого какао (около 12 столовых ложек)
75 г сливочного масла
35 г муки
- Молоко смешиваем со сливками, подогреваем на медленном огне. Добавляем сухие ингредиенты, помешиваем до полного растворения всех крупинок.
- Добавляем муку и вымешиваем, чтобы не было комочков.
- Вливаем растопленное сливочное масло и еще раз вымешиваем, чтобы масса стала гладкой, блестящей и однородной.
- Разливаем по формочкам и даем застыть. Можно поставить в холодильник.
Горький
По сути, приведенный выше классический рецепт — как раз про горькие варианты. Чтобы проверить себя, запомните пропорцию: тертое какао к маслу должно относиться примерно в пропорции 3 к 1. То есть, на 150 г порошка берем 50 г масла, а сахара, меда или другого подсластителя можно добавить по вкусу.
Белый
Если вы предпочитаете белый шоколад, рецепт на сухом молоке вам точно придется по вкусу. Потребуется по 200 г масла, сахарной пудры и сухого молока, ванилин — по вкусу. Сухие ингредиенты, как обычно, добавляем в растопленный жир и вымешиваем, чтобы не образовались комочки. Можно взбить смесь миксером, а при желании подкрасить лакомство натуральными порошками или соком ягод. Из такого разноцветного сырья делают роскошные цветы и другие фигуры для подарочных наборов.
Темперирование шоколада: простой домашний способ в микроволновке
Если вы хотите, чтобы домашний десерт был шелковистым, вкусным и в то же время хрустящим, вам нужно знать, как темперировать шоколад в домашних условиях.
Темперированный продукт легко узнать: он хрустящий, ломкий, в то же время гладкий и блестящий. Хорошая плитка, купленная в магазине, обычно бывает темперированной, а вот если мы готовим лакомство дома, лучше перестраховаться и пройти всю процедуру.
Суть темперирования в том, чтобы разогреть шоколад до 30–33 градусов и затем остудить до 27. Этого достаточно, чтобы кристаллическая решетка внутри вещества стала такой, как нужно.
Лучше темперировать в пластиковой посуде или на натуральном камне. Стеклянная емкость может сама нагреться больше, чем нужно, и передать лишнее тепло массе.
- Растапливаем шоколад в микроволновке так, чтобы ни одна капля массы не оказалась горячее 30–32 градусов. Включаем СВЧ короткими пульсами по 7–10 секунд и постоянно проверяем, чтобы заготовка не перегрелась. Если при перемешивании все кусочки размешиваются лопаткой, можно считать, что масса растопилась, и больше не греть.
- Теперь проверим продукт: окунаем в него кусочек пекарской бумажки и оставляем на пару минут остыть. Если получившийся шоколадный осколок быстро застыл, легко снялся с бумажки и с хрустом разломился — все получилось!
Внимание! Если вы не перегревали шоколад в процессе приготовления и все время выдерживали температурный режим, лакомство у вас и так получится темперированным. Но все же лучше перед тем, как заливать в форму, проверить массу с помощью пекарской бумаги.
Самые удачные добавки в шоколад
Только вы решаете, какой вариант для вас вкуснее, строгих правил тут нет. Однако считается, что чем слаще сам шоколад, чем кислее должны быть добавки и тем мягче орехи.
Для горького: фундук, миндаль, сублимированная вишня, крупная морская соль, кофе, карамель.
Для молочного: сублимированная малина, вяленая хурма, изюм, арахис, кунжут, вафельная и крекерная крошка, орехи пекан, макадамия.
Для белого: любые кислые ягоды, кешью, дробленый миндаль, кокосовая стружка, воздушный рис.
Как хранить шоколад в домашних условиях?
Есть три базовых правила хранения для конфет, плиток и фигурок:
- Подальше от солнца. При воздействии прямых солнечных лучшей шоколад плавится, это мы все знаем. Кроме того, лакомство может начать горчить.
- В прохладе, но не в холодильнике. Оптимальная температура хранения — 16–20 градусов Цельсия: при более высокой какао-масло плавится, при более низкой — кристаллизуется.
- Без воздействия влаги и воздуха. Герметичная упаковка нужна для того, чтобы продукт не «седел», а это происходит от контакта с влагой, сквозняков и резких перепадов температуры.
