Даже опытные гастрономы не возьмутся перечислить все виды сыров, которые продаются в магазинах и зреют в маленьких домашних сыроварнях. Пришла пора разобраться, какие бывают сыры, чем отличаются сорта, как готовят и с чем едят разные виды сыров!
Лучшие виды сыров еще в Средние века стали знаковым подарком для высокопоставленных особ. Вы тоже можете заказать наборы сыра в подарок знакомому гурману: популярные виды сыров от российских домашних хозяйств, фирменные лакомства из Франции, Италии и Швейцарии.
В этой статье опишем только самые популярные сорта сыров — список всех вариаций этого потрясающе вкусного и полезного продукта будет слишком длинным.
Тем не менее мы точно сможем:
- рассмотреть каноничные виды сыров с плесенью;
- изучить особенности и названия сыров из овечьего молока;
- узнать, за какую разновидность сыра люди платят более тысячи долларов.
Сыр — вредно или полезно?
Это прекрасная еда, но вопрос в том, сколько ее съесть. Многие виды мягких сыров можно употреблять ежедневно, но не более 100–150 г. Что получает наш организм, когда мы употребляем этот продукт? Во-первых, витамины: С, РР, А, К2 и группы В. Во-вторых, микроэлементы: очень много фосфора и кальция (в 100 г некоторых видов — суточная норма ), чуть меньше — селена, железа, цинка, йода, меди, калия. Также в сыре много белка, который важен для работы мышц, иммунитета, работы клеток, обмена веществ, здоровья костей.
Как правильно хранить сыр?
Положите его в холодильник, этого достаточно. Мягкие виды хорошо себя чувствуют на нижней полке, остальные можно класть чуть выше. Влажность — около 90%, чтобы не допустить развития плесени или грубой корки.
Если вытащили сыр из заводской упаковки, заверните его в пищевую пленку или крафт-бумагу. Можно положить в стеклянный контейнер с крышкой, а если положить пару кубиков рафинада, впитается лишняя влага, например конденсат.
Не покупайте впрок! Хороший вариант — взять на пробу сырную тарелку, продегустировать все разновидности сыров, собранных в сете, прочитать список названий с гастрономическими рекомендациями, а затем купить побольше того, который больше всего понравился.
Классификация сыров по типу молока
Основа сыра состоит из четырех компонентов:
- молоко: козье, коровье или другое;
- мезо- и термофильные закваски, которые влияют на вкус и аромат;
- соль для консервации, создания защитной корочки, контроля роста бактерий;
- ферменты для создания плотного сгустка.
Вкус сыра зависит от вида молока и заквасок, поэтому разбираться в составе полезно, особенно если вы подбираете сыр к конкретному блюду, вину или по диетическим соображениям.
Сыры из коровьего молока
С ними все мы давно знакомы. Вкус — нежный, мягкий, чуть солоноватый, часто с ореховым послевкусием. Вот пример популярных представителей.
Дорблю
Немецкий голубой сыр, который знают все, но редко задумываются о его происхождении. Выглядит как рассыпчатая светлая масса с прожилками благородной плесени. Можно намазывать или отрезать кусочки в зависимости от формата лакомства.
Пахнет лесными грибами и травами. Вкус этого сыра солоноватый, в конце чувствуется что-то сладкое, горечи нет. Лучшие компаньоны: десертное вино, горький шоколад, свежие овощи, галеты, птица.
Маасдам
Узнаваемый голландский сыр с крупными дырками, неожиданно сладкий, но не десерт. Технология производства близка к созданию швейцарского эмменталя, а созревание занимает от месяца до четырех.
Аромат ореховый, вкус выраженно сладкий. В послевкусии — молочная мягкость с легкой горчинкой. Его едят с гренками, кофе, медом, грецкими орехами. Если вино, то выбирайте белое и сухое.
Грюйер
Полутвердый или твердый швейцарский сорт плотной структуры с выдержкой от семи до двенадцати месяцев. Востребован в составе деликатесных дегустационных сетов, в фермерских магазинах продается на развес.
Запах деликатный, с оттенком лесного ореха. Вкусовой профиль — пряный, с балансом соли и сладости, молочный сладковатый финал. Гармонирует с темным виноградом, грушей, грецким орехом, карамелизированным луком, классическими французскими супами и открытыми пирогами с начинкой из мяса или капусты.
Сыры из козьего молока
Продукты на козьем сырье нежнее и слаще, чем на коровьем. В таких сырах повышено содержание витаминов и легкоусвояемого казеина, поэтому нутрициологи нередко рекомендуют эти угощения тем, кто контролирует калорийность, не желая при этом исключать молочные деликатесы.
Кёр-де-шевр
Название переводится как «козье сердечко» — именно такую форму традиционно придают этому мягкому сыру в регионе Пуату. Срок вызревания — около пяти недель, при этом каждую головку оборачивают листьями каштана для формирования особой корочки.
Цветочный запах, нежное тело с легкой кислинкой, а в финале — пряная сладость. Подавайте с цветочным медом, кислыми ягодами, свежими яблоками и красным вином.
Совье
Белоснежный полутвердый сыр на пастеризованном козьем сырье с трехмесячным периодом вызревания. По текстуре заметно суше, чем сыр на коровьем молоке.
Запах тонкий и сдержанный, профиль — одновременно солоноватый, пряный и мягкий. Многослойный финал с молочной сладостью. Раскрывается в паре с белыми грибами, сливочными соусами, пастой, тыквенным крем-супом, а из напитков — с белым вином или лагером.
Бюш-де-шевр
Авторский французский сыр с белоснежной плесневой оболочкой, чья форма повторяет небольшое полено. Отсюда и название «козье полено».
Отличается запахом свежескошенной травы. Ближе к оболочке — острый и пикантный, в сердцевине — сливочный и деликатный, а в финале чувствуется чистое козье молоко. Сервируйте с фруктовыми винами, листовыми салатами и овощами на гриле, особенно с баклажаном и цукини.
Сыры из овечьего молока
Овечий сыр — лидер по содержанию легкоусвояемого белка, кальция и жирорастворимых витаминов A и D. Уровень лактозы при этом минимален. Именно из овечьего сырья производят многие именитые твердые сорта.
Манчего
Выразительный испанский твердый сыр, чей характер перекликается с качествами пармезана, хотя молочная основа совсем другая. Период вызревания доходит до пятнадцати месяцев.
Сладко-острый запах, яркий вкус с умеренной соленостью и перчинкой, сливочное завершение. Гармонирует с чесночными крекерами, томатами, паприкой, лососем и бараниной — под терпкое красное.
Пекорино романо
Один из древнейших итальянских сортов, который и сегодня производят на Сардинии, в Гроссето и Лацио по историческим рецептам. Масса очень плотная, соленость выраженная, внутри характерные белые минеральные включения. Примечательно, что в Краснодарском крае производят «Лефкадийский резерв» — экстратвердый сыр из овечьего молока, приближающийся к романо по вкусовому профилю.
Молочно-цветочный запах, солоновато-острый яркий профиль, долгий пряный финал. Классическое окружение: мед, орехи, белое сухое, руккола, тимьян, мята, орегано.
Пекорино сичилиано
Сицилийский сыр с цветочно-фруктовым запахом и тремя подвидами:
- Тума — молодой, почти пресный, по консистенции ближе к рикотте.
- Канестрато — зрелый, с ароматом пармезана.
- Тумаццу — пряный, с добавлением шалфея и черного перца.
Диапазон вкуса — от сладковатого до острого с оттенком морской соли. Подавайте с фруктами, цветочным медом, рукколой и запеченной бараниной.
Кобылье молоко
Особый случай — продукт на основе кумыса, то есть сквашенного кобыльего молока. Наиболее известен курт — спрессованные подсушенные молочные шарики, популярные в Казахстане и Средней Азии. Вкус не имеет аналогов среди европейских сортов, а приобрести курт проще всего в магазинах восточных продуктов.
Смешанное молоко
Небольшая, но любопытная ниша — продукты на смеси молока от разных животных. Легендарных мировых марок в этой категории пока нет, однако крафтовые производства регулярно выпускают интересные позиции для гурманов, открытых к экспериментам.
Классификация сыров по текстуре
Плотность сыра определяет и способ подачи, и кулинарное применение. Одни сорта ложатся на хлеб как масло, другие нарезают слайсами.
Мягкие
Готовятся на основе сливок или высокожирного молока. Текстура деликатная, содержание белка и полезных жирных кислот высокое. Два полюса внутри группы: творожные (рыхлые, зернистые) и сливочные (однородные, кремообразные). К этому же семейству относят зерненый творог — в варианте без добавления сливок он заметно выигрывает по пищевой ценности.
Полутвердые
Европейская категория со сливочным профилем и ощутимой жирностью. Производственный цикл проще, а вызревание короче, чем у твердых собратьев. Именно эти сорта составляют основу закусок и бутербродов.
Твердые
Плотные, суховатые, со сложным пряно-сладким характером. Разнообразные версии пармезана, выдержанные швейцарские и голландские марки. Основные способы подачи — мелкая терка или тонкая стружка с помощью овощечистки.
Экстратвердые
Результат длительной выдержки: выраженная зернистость от минеральных кристаллов и концентрированный сладковато-сливочный профиль. Часто служат самостоятельным десертом — от головы откалывают фрагменты неправильной формы и сервируют с фруктами, орехами и медом под выдержанное вино.
Классификация сыров по способу производства
Свежие
Не варятся и не выдерживаются. Корочки нет, вкус ближе всего к творогу. По этой технологии делают рикотту, моцареллу, маскарпоне и зерненый творог.
Невареные прессованные
Сыворотку отделяют без нагрева, поэтому продукт получается более нежным и пластичным. Срок созревания — от месяца до года. Такие сыры удобно нарезать тонкими ломтиками. Представители: гауда, чеддер, эдам, реблошон.
Вареные прессованные
Молочную массу предварительно нагревают до 50–60 °C, затем отправляют под пресс. Нагрев ускоряет отделение сыворотки, а после прессования головки зреют долго — от двух лет. По этой технологии производят большинство «терочных» сортов: выдержанный эмменталь, пармезан и их аналоги.
Мягкие с плесневой корочкой
На поверхности сливочной массы размещают споры определенного грибка и оставляют дозревать. Через несколько месяцев образуется пушистая белая корочка, а серединка остается нежной и кремовой. Так появляются камамбер, бри, бюш-де-шевр, куломье и камбоцола — сорт, сочетающий внутреннюю зеленую и внешнюю белую плесень.
Голубые (с внутренней плесенью)
Здесь плесень заселяется внутрь: массу протыкают иглами, чтобы споры проникли в глубину. Корочки из плесени нет, зато внутри формируются красивые разветвленные «ходы». По этому принципу делают дорблю, стилтон, рокфор, горгонзолу, сент-агюр и бергадер.
Классификация сыров по жирности
Важное уточнение: жирность зависит не столько от сорта, сколько от конкретного производства и качества сырья. Итальянская рикотта редко превышает 30%, а российская может достигать 45%. Поэтому ориентируйтесь не на название, а на цифры на этикетке.
Нежирные (до 10%)
Творожные и рассольные виды: адыгейский, чечил, зерненый творог.
Полужирные (10–30%)
Небольшая группа, куда входят джюгас, молодой сербский рассольный сыр и часть итальянских рикотт.
Среднежирные (30–40%)
Сюда попадают и твердые сорта с мировым именем: грана падано, пармиджано реджано.
Жирные (40–45%)
Плавленые сыры, сулугуни, моцарелла, все виды феты.
С высокой жирностью (от 50%)
Массовые сорта с привычным вкусом: гауда, эдам, российский. При постоянном потреблении в больших количествах — не самый полезный выбор. Отдельно стоят экстражирные сорта вроде рокфора с содержанием жира свыше 60%.
Классификация сыров по способу приготовления
Рассольные
Свежую творожную или сливочную массу оставляют созревать в соляном растворе — обычно от одного до трех месяцев. Фета, брынза, сулугуни — классические представители. Пористая ломкая структура делает их идеальными для крошения в салаты, шпинатные пироги и киши.
Копченые
Копченым считается сыр, выдержанный у открытого огня после основного приготовления. Жидкий дым и ароматизаторы не в счет. Два типа копчения: горячее (38–88 °C) и холодное (21–31 °C).
Копченые косички, палочки и бочонки обладают притягательным ароматом, прекрасно сочетаются с пивом и часто попадают в подарочные закусочные наборы.
Классификация сыров по типу закваски
На сыворотке
Сыворотка, оставшаяся после приготовления предыдущей партии, содержит все необходимое для заквашивания новой. Использование материнской сыворотки — рациональный подход, который делает производство практически безотходным.
Сычужные
Сычужный фермент ускоряет сквашивание молока и помогает быстро отделить сыворотку от плотной массы. Именно этот метод лежит в основе большинства классических европейских сортов.
Кисломолочные
Ряд свежих сортов можно приготовить на кисломолочной закваске, вообще не прибегая к сычужному ферменту. Такой подход чаще встречается в домашнем и фермерском производстве.
Виды упаковок сыра, зачем они нужны
Очень многие аутентичные сыры уже считаются надежно упакованными в свою естественную оболочку из воска, золы или толстого слоя специй, образовавших корочку. Но в большинстве случаев лакомство все же требует дополнительной упаковки.
Вот наиболее популярные материалы для упаковки:
- пластик или пищевая пленка;
- термоусадочная пленка;
- фольга;
- картон (например, для камамбера);
- крафтовая бумага (подойдет для твердых и экстратвердых).
Как выбрать качественный сыр в магазине?
Покупать деликатес вслепую опасно и обидно: этот недешевый продукт должен быть вкусным и полезным на все сто, без компромиссов. Поэтому стоит выбирать сразу по нескольким фронтам.
По надписям на упаковке
Если в составе есть сухое молоко, красители, растительный жир, стабилизаторы и другие добавки, перед вами сырный продукт. В натуральном только соль и лимонная кислота.
По внешнему виду
Мягкий или полутвердый сыр должен легко отделяться от ножа при нарезании: не прилипать, не крошиться. Если кусочек прилипает — вероятно, в его составе есть пальмовое масло или крахмал. Выявить наличие крахмала в продукте поможет капелька йода: синий или серый оттенок — знак низкого качества.
По цене
Продукт долгой выдержки из натурального молока невозможно удешевить на этапе производства. Килограмм моцареллы не может продаваться дешевле чем за 500–600 рублей. Также если пармезан стоит 600 рублей, это точно подделка.
