Когда кондитерский бизнес начинает активно расти, не обойтись без заготовок. Некоторые кондитеры отказываются от этой идеи, чтобы вкус десертов не пострадал, но сэкономить время можно без ущерба для качества. На помощь приходит заморозка — она позволяет ускорить процессы в разы и сохранить вкус без добавления консервантов. Разбираемся, какие продукты можно замораживать кондитеру.
Почему стоит начать замораживать
Это простой способ сохранить продукты в свежем состоянии и сэкономить время. Например, вы можете приготовить запас бисквитов, заморозить их и использовать по мере поступления заказов. А если нечаянно приготовили лишнюю сливочную карамель, не нужно ее выбрасывать — просто положите в морозилку.
Многие кондитеры делают заморозки практически в промышленных масштабах. Так, например, можно приготовить основу для муссовых пирожных-эскимо, а когда придет заказ, просто покрыть их глазурью. Размораживать ничего не нужно: пока вы завершаете десерт, а курьер доставляет заказ, пирожные придут в нужную форму.
Как правильно замораживать и размораживать
Для каждого вида кондитерских изделий существуют свои особенности, но одно правило действует для всех: нужно упаковывать заготовку так, чтобы она не впитывала запах. Для этого используют пищевую пленку или плотно закрывающийся контейнер.
Бисквиты
Перед заморозкой бисквит нужно остудить и плотно завернуть в пищевую пленку. Хранить в морозилке его можно до месяца при температуре от минус 13 до минус 18 градусов на отдельной полке или в ящике. Ни в коем случае нельзя хранить бисквит рядом с мясом. Размораживать лучше в холодильнике.
Кремы
Многие кондитеры не рекомендуют замораживать кремы, однако, если вы хотите это сделать, поместите его в контейнер с плотно закрытой крышкой или в пакет для заморозки. Крем должен быть полностью остывшим, иначе образуется конденсат, который может испортить продукт. После разморозки текстура крема может поменяться. Чтобы исправить ситуацию, перемешайте его ложкой или миксером на минимальной скорости.
Начинка
Замораживать можно практически любые начинки, если правильно подобрать упаковку и учитывать особенности каждого продукта.
Фруктовые и ягодные начинки отлично переносят заморозку. Главное — использовать герметичные контейнеры или пакеты с зип-застежкой, чтобы избежать кристаллизации лишней влаги. Размораживать лучше в холодильнике.
Карамель и ганаш тоже можно замораживать, но после разморозки их нужно слегка подогреть и перемешать, чтобы восстановить текстуру.
Творожные и сливочные начинки после разморозки могут слегка поменять консистенцию. Чтобы вернуть им однородность, перемешайте их миксером на низкой скорости.
Ореховые начинки и пралине хранятся в морозилке без проблем, но перед использованием лучше дать им согреться до комнатной температуры.
Не стоит замораживать начинки с высоким содержанием желатина (например, панакоту), так как после разморозки текстура может стать зернистой.
Совет от эксперта
Тесто
Чтобы тесто не подсохло и не впитало посторонние запахи, его нужно плотно завернуть в пищевую пленку. Размораживайте его в холодильнике прямо в пленке.
В таблице вы можете посмотреть особенности каждого продукта.
Какие торты можно замораживать целиком
Тут все зависит от начинок и прослоек, которые есть в торте, так как тесто и коржи переносят заморозку хорошо. Можно замораживать «Эстерхази», «Киевский», «Наполеон», «Красный бархат», «Птичье молоко» на агар-агаре или пектине, «Прагу», «Трюфель», «Три шоколада». А вот «Медовик» и «Молочную девочку» замораживать не стоит.
Правила заморозки тортов
- При заморозке влага в креме кристаллизуется, а шоколад и тесто оседают, поэтому делать это нужно без выравнивания и декора.
- Упаковывать торт лучше в несколько слоев пленки, чтобы защитить от влаги и посторонних запахов.
- Обязательно подпишите, какой торт и когда вы заморозили.
При разморозке торт нужно поместить в холодильник. Процесс займет не менее восьми часов, но лучше подождать сутки. В микроволновке или духовке размораживать торт нельзя, так как из-за неравномерного нагревания он испортится.
Что в итоге?
Замораживать или нет, каждый кондитер решает сам. Когда у вас очень часто заказывают один и тот же десерт, заморозка поможет оптимизировать процессы и даже сэкономить деньги. Кстати, многие покупатели отмечают, что правильно размороженный десерт не отличается от свежеприготовленного.
