Как считаете, штрудель с яблоками — это простой рецепт или одна из кулинарных заморочек вроде «Наполеона»? Вопрос с подвохом, так как в каждой венской кондитерской есть свой рецепт штруделя, и мастера будут уверять, что у них-то он единственно правильный и потому такой сложный.
Раскроем правду: классический рецепт яблочного штруделя достаточно прост, и его приготовление не отнимет много сил даже на домашней кухне. Единственные необходимые условия: качественная мука, вдоволь сливочного масла и немного терпения.
Читайте дальше, чтобы научиться во всех вариантах готовить ароматный штрудель с яблоками: классический рецепт в домашних условиях, более простой рецепт из готового слоеного теста, а также совсем ленивые варианты на обыкновенном лаваше.
Что такое штрудель?
В переводе с немецкого strudel означает «вихрь», то есть нечто закрученное. Рулет — это и есть кулинарный вихрь, лихо закрученный пирог из хрустящего теста с сочной начинкой. Это не гламурный десерт: его пекли мамы и бабушки в домашних условиях по всей Европе, а также в еврейских семьях (поэтому штруддл часто входит в национальные еврейские кулинарные книги).
Штрудели бывают и ягодные, с вишней или черникой, встречаются рулеты и с начинкой из груш и сухофруктов с орехами. Но самым популярным остается яблочный штрудель. Рецепт аутентичного десерта найдете ниже: попробуйте испечь его!
Калорийность и пищевая ценность
В целом этот десерт скорее неопасный и даже диетический: на 100 г продукта всего 285,3 ккал (с учетом изюма и орехов: без них будет еще меньше).
Содержание белков в 100 граммах десерта — 3,5 г, жиров — 18 г, углеводов — 27,7 г. Если не добавлять в начинку сахар, можно сделать штрудель вполне пригодным для кето-диеты.
Одно условие: если вы готовите на покупном тесте, используете больше масла и сахара — калорийность подскочит до небес. Домашнее песочное тесто тоже весьма калорийное, а вот классическое вытяжное — вполне безобидно для фигуры.
Варианты начинок с фото
Строго говоря, завернуть в пресный рулет можно все что угодно, но самые популярные начинки для штруделя — это яблочная с орехами, вишневая, маковая, а также пряная ореховая с сухофруктами. Делают также грушевую, персиковую, лимонную начинки.
Из несладких начинок самые популярные — сыр и ветчина, курица в сливочном соусе, пряные пассерованные овощи.
Рецепт яблочного штруделя
Итак, сначала поймем, как готовится аутентичный, настоящий венский штрудель с яблоками. Классический рецепт на вытяжном тесте хоть и сложноват по условиям приготовления, но результат получается фантастический.
Вытяжное тесто для штруделя: рецепт по шагам
Самый трудный вопрос в таком деле, как штрудель, — как приготовить такое тонкое, хрусткое тесто? Это и правда сложно, но стоит пару раз потренироваться — и все пойдет как по маслу. Точнее, как раз таки по маслу, потому что вытяжное тесто необходимо как следует смазывать.
Ингредиенты на 2 штруделя:
250 г пшеничной муки с очень высоким содержанием глютена
100 г теплой, но не горячей воды
25–30 г растительного масла
1 крупное куриное яйцо (если у вас они мелкие, берите полтора).
Щепотка мелкой соли
Приготовление:
В миску просеиваем муку с солью. Делаем в муке ямку, разбиваем туда яйцо комнатной температуры, добавляем масло, воду и быстро вымешиваем тесто.
Освобождаем рабочую поверхность, присыпаем ее мукой и начинаем отбивать тесто: поднимаем как можно выше над столом и со всей силы бросаем, слегка вымешиваем и снова бросаем. Говорят, венские пекари считают своим долгом каждую порцию теста для штруделей ударить об стол 100 раз — от этого оно становится очень эластичным. Только при таком условии его можно будет вытянуть.
После отбивания гладкое тесто нужно положить в теплое место (можно в остывающую духовку) примерно на 40 минут. Температура должна быть около 30–35 градусов.
Основные ингредиенты для начинки
75 г сливочного масла
50 г ореховой муки, лучше всего миндальной
4 крупных яблока
1 лимон
Около 100 г панировочных сухарей или 150 г белого багета
100 г коричневого сахара
50 г рома
100 г изюма
1 ч. л. корицы, мускатный орех и гвоздика — по желанию
Сахарная пудра для украшения
Приготовление:
- Изюм промываем, заливаем кипятком, затем сливаем, смешиваем с ромом и замачиваем не менее чем на 1 час. Замачивать на ночь не обязательно.
- Растапливаем сливочное масло, берем от общей массы примерно 3 столовых ложки и обжариваем в них панировочные сухари. Они должны быть пшеничные, без соли и других добавок, поэтому хозяйки любят делать их сами: подсушивают кусочки багета в духовке и крошат в блендере.
- Перемешиваем обжаренные сухари с миндальной мукой. С лимона снимаем цедру и выжимаем из него сок.
- Яблоки чистим и нарезаем… тут будет священная война, потому что одни кондитеры уверены, что яблоки останутся более сочными, если их нарезать кубиками по 1 см, а другие настаивают на тоненьких плоских дольках. Второй вариант делает начинку более однородной и красивой на срезе. Так или иначе, измельчаем все яблоки, добавляем к ним сразу коричневый сахар, сок лимона, мелко натертую цедру, корицу, ваниль и другие специи. Они сделают начинку более яркой и чуть островатой, поэтому берите гвоздики и мускатного ореха на кончике ножа. Некоторые гурманы уверяют, что такие специи только убивают пирог, но, вероятно, все дело в соблюдении пропорций.
Как раскатать штрудель? Пошаговая инструкция
Шаг 1. Стелем на стол чистую хлопковую или льняную ткань, слегка посыпаем ее мукой. Рядом ставим растопленное масло и кисточку. Иногда на готовых штруделях бывает видна сеточка от льняной ткани — так красиво и по-домашнему.
Шаг 2. Раскатываем на ткани тесто так тонко, как только можно.
Шаг 3. Берем тесто за край, подлезаем под него ладонью и начинаем медленно и равномерно растягивать до состояния практически паутины. Есть метафора, согласно которой сквозь вытяжное тесто должно быть можно прочитать газету.
Нюанс! Лучше готовить штрудель, коротко обрезав ногти, потому что иначе можно порвать тесто. Другой вариант — тянуть, касаясь теста только костяшками пальцев.
Как только чувствуете, что тесто сохнет, смазывайте его маслом, особенно краешки.
Шаг 4. Готовое растянутое, почти прозрачное тесто вытягиваем в прямоугольный пласт узкой стороной к себе. По широкому краю, отступив несколько сантиметров, выкладываем столбиком яблоки. Разложить их по всей длине — роковая ошибка: вы просто не сможете их скатать.
Шаг 5. А вот крошки и изюм имеют право попадать на серединку рулета. Рассыпать нужно так, чтобы на яблоки тоже попало вкуснятины.
Шаг 6. Приподнимаем край ткани, на которой вы вытянули тесто, и аккуратно сворачиваем рулет слева направо (если вы правша), смазывая его маслом. Не забудьте подогнуть узкие края, чтобы начинка не вытекала. Готовую колбаску прямо на ткани переносим на противень, покрытый пергаментом, швом вниз. Очень важно, чтобы тесто не порвалось. Если рулет получился слишком длинным, его можно сложить полумесяцем.
Шаг 7. Не даем пирогу стоять и ждать: духовку разогреваем заранее до 190 градусов, выпекаем до золотистой корочки (обычно для этого требуется 40–45 минут).
Простой яблочный штрудель: рецепт из готового слоеного теста
Если предыдущий рецепт вас напугал, то вот прекрасная альтернатива для домашней выпечки: готовое слоеное бездрожжевое тесто размораживаем, раскатываем максимально тонко, на него укладываем всю начинку, уменьшив вполовину количество панировочных сухарей. Миндальную муку тут целесообразно заменить грецкими орехами: их измельчить так, чтобы остались кусочки, и слегка прожарить в масле со щепоткой соли и сахара. Сворачивать такой рулет можно на силиконовом коврике.
Поскольку готовое тесто плотное и не рвется от влажной начинки, особенно вкусно на нем получается штрудель с вишней. Рецепт примерно такой же, как с яблоками, даже корицу в ягодную начинку добавляют.
Как готовить штрудель из песочного теста
Звучит как извращение, но даже в классических кофейнях Вены иногда пекут штрудели на песочном тесте. Обратите внимание: калорийность десерта подскакивает почти до 400 ккал на 100 г.
Ингредиенты для теста:
200 г муки
50 г сахара или сахарной пудры
7 г разрыхлителя
Щепотка соли
100 г сливочного масла
50 г сметаны
Сухие ингредиенты просеиваем в миску, добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло, быстро перетираем в крошку и доводим до правильной консистенции с помощью сметаны — вот и все тесто. Теперь ему надо постоять 30 минут в пленке в холодильнике, как любому классическому песочному тесту.
Приготовление начинки:
- Яблоки нарезаем, смешиваем с корицей и сахаром, как обычно.
- Любимые орехи (без панировочных сухарей) превращаем в крошку, при желании обжариваем, добавляем изюм и цедру.
- Раскатываем тесто в пласт на силиконовом коврике, выкладываем начинку, отступив треть от края, сворачиваем и переносим на противень.
- Выпекаем при 180 градусах примерно 30–35 минут.
- Перед подачей украшаем миндальными лепестками и сахарной пудрой.
Из готового теста фило
И такое бывает! Размораживаем тесто, как написано на упаковке, аккуратно отделяем один пласт, смазываем растопленным сливочным маслом, сверху кладем второй, тоже смазываем, затем повторяем то же самое с третьим и только после этого выкладываем подготовленную начинку. Сухари здесь также потребуются, как в классическом рецепте, потому что иначе яблоки пустят сок, рулет размокнет и порвется.
Сворачиваем и переносим на противень так же, как с вытяжным тестом, но верхушку обязательно смазываем остатками сливочного масла. Печем всего 15–20 минут при 180 градусах.
Из лаваша
Самый ленивый, практически холостяцкий рецепт: на листе лаваша повторяем все то же, что делалось на тесте, только, перед тем как поставить в духовку, нужно и его смазать сливочным маслом, чтобы подрумянился.
Как красиво подать штрудель?
Во-первых, ему надо немного остыть, во-вторых — обильно посыпать корочку сахарной пудрой. Наконец, есть штрудель лучше слегка теплым, с шариком ванильного мороженого, а запивать любимым чаем или кофе.
Другие виды украшения штруделя:
- россыпь миндальных лепестков;
- ореховая крошка, чуть карамелизированная на сковороде;
- веточки мяты;
- красивый узор из корицы на сахарной пудре.
Ответы на вопросы
Какое тесто для штруделя — дрожжевое или бездрожжевое?
Если мы говорим об аутентичном рецепте, то ни то, ни другое. Но если выбора нет, бездрожжевое подойдет.
Чем полезен штрудель?
Этот десерт относится скорее к диетическим, так как теста в нем мало и оно совсем не сдобное, а обилие яблок и теплых специй помогает очистить организм от токсинов и даже побороть признаки простудных заболеваний.
Где был придуман штрудель?
Первый письменный источник, относящийся к этому лакомству, датирован 1696 годом, и это старинная венская поваренная книга. И хотя родиной штруделя считается Австро-Венгрия, нужно понимать, что первые рулеты делались под влиянием французских кондитеров: например, для начинки изготавливали кремовую начинку, а не пряную.
Откуда взялось слово «штрудель»?
Немецкий корень strudel означает «вихрь, водоворот» и, соответственно, «рулет».
Какое купить тесто для штруделя?
Лучше всего приготовить аутентичное, пресное и хрустящее, но если такой возможности нет, можно сделать на слоеном бездрожжевом.
Как правильно есть штрудель?
Теплым, с шариком ванильного мороженого, под крепкий ароматный чай или кофе.
Какие яблоки лучше для штруделя?
Главное требование — аромат и не слишком интенсивная кислинка. Гренни Смит вполне подойдут, как и любые садовые.
В чем отличие штруделя от шарлотки?
Шарлотка — яблочный пирог, по текстуре близкий к бисквитному, и яблоки распределяют по всему тесту. Штрудель — это рулет, для его приготовления пласт пресного теста сворачивают рулетом с очень пряной, насыщенной по вкусу начинкой.
Чем штрудель отличается от слойки?
Если речь идет о пирожках из масс-маркета, то практически ничем. А настоящий австрийский или немецкий штрудель готовится совсем иначе, чем слойка: из вытяжного пресного теста. И имеет совсем другие вкусовые и органолептические свойства.
Какой на вкус штрудель?
Это пирог, сочетающий в себе вкус пресного, хрустящего теста и пряной, сочной, кисловатой начинки.
Можно ли греть штрудель?
Да, можно согреть десерт перед употреблением в течение 1 минуты в микроволновке и 3–4 минуты в духовом шкафу на специальном режиме.
Можно ли заморозить штрудель?
Блюдо, приготовленное по аутентичному рецепту, при заморозке потеряет все вкусовые качества. Но упрощенные версии из слоеного бездрожжевого теста с простой яблочной начинкой можно до выпекания заморозить впрок и затем хранить до 3 месяцев.
Сколько стоит яблочный штрудель?
Целый рулет весом около 700 г можно купить в кондитерской за 600–900 рублей в зависимости от начинки, а также срочности заказа.
Как хранить готовый штрудель?
Оптимальная температура хранения этой выпечки — комнатная, от 15 до 23 градусов. Держать нужно в темном, сухом месте. Завернуть пирог можно в пекарскую бумагу.
Сколько дней можно хранить штрудель?
Свежий, вкусный рулет нужно съесть в течение 48 часов, но чем раньше вы его отведаете, тем лучше.
