Весна и лето — сезон барбекю: на дачах и в лесопарках можно в любой день уловить манящий аромат дымка. Если вы разыскиваете новый вкусный рецепт маринада для шашлыка — эта статья для вас. Ниже — 20 миксов для приготовления мяса на углях: сочный шашлык из баранины, рецепт домашнего свиного барбекю в кефире, а также советский рецепт шашлыка с уксусом, чуть облагороженный современными поварами.
Поговорим о том, как мариновать мясо, чтобы оно стало мягким, но не рыхлым, и расскажем пошагово, как вкусно запечь остатки замаринованного для мангала мяса в духовке.
Пикник не состоится, если у вас под рукой не будет необходимых аксессуаров: мангала, удобной сумки или корзины для съестного, а также острых вилок и удобных лопаток.
Запаситесь специями: оригинальные смеси ароматов любому шашлыку придадут особый шарм и аромат, а вам облегчат процесс приготовления.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Всем известно: лучшее мясо на мангале — из недавно убитой домашней скотины или птицы. Но если в доступе такой роскоши нет, можно выбрать отличное сырье и в любом магазине.
Для приготовления на углях подойдут куски с жирком. Причем лучше, если прожилки будут не снаружи, а внутри мякоти: такие кусочки будут сочнее после жарки. Из говядины самые подходящие части — стейк рибай (задний край), шея и вырезка, но подготовить к жарке на мангале можно и просто качественную мякоть. Из свинины подойдут не постные части окорока и шея, из баранины — окорок или корейка, а также мясистая лопатка (жарить придется прямо с косточкой). Что касается птицы, то и у утки, и у индейки подходят для мангала окорочка и грудки, а у курочки — еще и крылья.
Что не рекомендуется делать?
Во-первых, использовать замороженное мясо. Шашлык вкусный, когда сырье свежее, это факт. Если все-таки взяли замороженное, нельзя мариновать его до момента полного оттаивания. Иначе специи уйдут вместе с водой, а шашлык получится жестким и пресным. Работаем пошагово: разморозили, нарезали, отправили в маринад.
Во-вторых, не нужно отбивать куски: мягкости блюду придадут специи, а травмировать структуру волокон — значит лишать блюдо сочности.
В-третьих, мариновать с большим количеством уксуса или лимонного сока. В основе этой советской традиции лежат попытки замаскировать старый или подтухший продукт. Хорошей свинине, баранине и говядине этот прием не нужен, а от активной кислоты шашлык становится рыхлым и безвкусным, как вата.
Повара не рекомендуют делать слишком сложные маринады с десятком ингредиентов. Классический рецепт шашлыка — хорошее мясо, одна основа (вино, минералка, кефир и т. д.), масло и 2–3 сильных специи. Этого достаточно.
И наконец, частая ошибка — мариновать все виды мяса в течение одного и того же времени. Скажем, куриная грудка пропитывается специями за 1–2 часа. Этого времени точно недостаточно, чтобы замариновать вкусный шашлык из говядины. Рецепт — это не только ингредиенты, но и время выдерживания: в домашних условиях это так же важно, как в кафе и гриль-барах.
Как правильно порезать мясо?
Общее правило: режем поперек волокон острым ножом, чтобы не мять куски и не выжимать из них сок. Кусочки должны быть примерно одного размера, иначе возникнут трудности с тем, чтобы обеспечить равномерную прожарку.
А размер кусков зависит от трех условий:
- какое вы взяли мясо;
- на каких шпажках будете жарить;
- как долго собираетесь мариновать.
Курица, индейка, телятина, мягкая свинина маринуются быстро, поэтому если вы нарежете их маленькими кусочками по 2 см, а потом еще и забудете в маринаде на лишний час, мякоть передержится, станет рыхлой и потеряет вкус. Поэтому режем крупно — или маринуем очень быстро.
Говядина, баранина, утка, кролик, свиной карбонад — более «долгие» для маринования. Их можно нарезать немного мельче, не опасаясь, что кислота разрушит волокна за два часа.
Если будете нанизывать на деревянные шпажки, разрезайте на кусочки по 2–3 см. Для больших стальных шампуров лучше брать куски побольше — так мясо будет сочнее. На решетку кладут плоские, «неформатные» куски: каре ягненка, куриные крылья.
Выбираем жидкости для розжига
Строго говоря, этот атрибут совсем необязателен, но если вы очень уж хотите облегчить процесс розжига, выбирайте жидкость на основе парафина. Она даст ровное, спокойное горение.
Как распознать, что в составе жидкости парафин, а не метанол или другие опасные токсичные спирты?
- Жидкость должна быть плотной и маслянистой, на бумаге должна оставлять явный масляный след.
- Без запаха (и без отдушки), так как именно по запаху можно различить вредные спирты.
- По цвету — прозрачной или чуть желтоватой.
Полейте смесью угли, подождите 5–10 минут, пока они пропитаются, и только потом разжигайте. Сразу после использования спрячьте жидкость в рюкзак.
Рецепт маринованного лука к шашлыку
В гриль-барах к любому шашлыку вам предложат порцию хрустящего лучка, как на фото выше. И это неспроста: он помогает мясу лучше усвоиться. Кроме того, это очень вкусно! В общем, чтобы устроить домашнее барбекю ресторанного уровня, приготовьте маринованный лук к шашлыку. Рецепт очень простой:
- 3–4 крепких луковицы порежьте мелкими кольцами.
- В глубокой миске смешайте полстакана кипяченой холодной воды, 1 чайную ложку яблочного уксуса, 2 чайных ложки сахара, немного сушеного укропа, щепотку соли и столовую ложку крупно молотой сладкой паприки. Все перемешайте.
- Погрузите лук в маринад и оставьте на 1–2 часа. Затем откиньте на дуршлаг.
- Посыпьте готовым луком только что снятые с огня куски баранины, свинины — и дайте 10 минут постоять, прежде чем подать на стол.
Рецепты шашлыка из свинины
Недорогой и в целом беспроигрышный вариант: свиная шея и окорок не капризны, сочны, в меру жирны и прекрасно впитывают вкусы специй. Хороший рецепт маринада для шашлыка из свинины всегда содержит чеснок, лук и специи с активным вкусом: без них свиное мясо будет пресноватым.
Классический маринад в уксусе
Один из редких случаев, когда шашлык все же можно вымочить с применением этого опасного ингредиента. Но даже здесь кислота должна быть благородной: яблочной или виноградной. Не пытайтесь сделать рассол более концентрированным: воды должно быть столько, сколько указано в рецепте.
- Свинину нарезаем кусками диаметром около 5–6 см, лук — крупными кольцами.
- Складываем все это в глубокую кастрюлю. Можно разъединять луковые колечки, но не разламывать: их наверняка захочется тоже поджарить на шампурах.
- В воде растворяем все сухие ингредиенты, добавляем уксус, лавровый лист, вливаем в кастрюлю с мясом и луком и оставляем мариноваться на 2–3 часа.
Маринад томатный с пряными травами
Шашлык часто выдерживают в томатном соке — но этот вариант для многих совсем новый, чем-то напоминающий испанский суп гаспачо. В нем не страшно передержать свиную шею или карбонад: томат размягчает волокна медленно и деликатно.
- Мясо нарезаем удобными небольшими кусочками, лук — лепестками, не вырезая донце (так его будет удобнее нанизать на шампуры).
- Смешиваем томатный сок со всеми специями.
- Чеснок чистим и нарезаем пластинками, острый перчик очищаем от семечек и нарезаем колечками, кинзу измельчаем, добавляем в сок вместе с чесноком и перчиком.
- Покрываем этой смесью свинину и лук и оставляем на 6–7 часов в холодильнике. При комнатной температуре мясо будет готово уже через 2 часа.
Маринад кефирный без лука
Отличный вариант, если хочется чего-то пряного, а вот лукового запаха, наоборот, лучше избежать. Свиная шея в кефире получается очень нежная и деликатная.
- С лимона снимаем цедру, выдавливаем примерно 1 ст. л. сока.
- В кефире размешиваем соль, перец и паприку. Вливаем лимонный сок, добавляем измельченную цедру.
- Нарезанное кусками мясо помещаем в пряную смесь буквально на 1–2 часа — и можно жарить. Если оставить еще на 2 часа — тогда шашлык приобретет выраженную кислинку и станет еще мягче.
Маринад на минеральной воде
Самый «ленивый» и бюджетный рецепт шашлыка из свинины: минералка, лук, соль — вот все и готово, при этом вкус мяса не испорчен никакими лишними украшательствами. Только вода нужна особая, с низким содержанием натрия и калия (то есть не слишком соленая).
Здесь все как обычно: лучок режем так, как привыкли, чеснок измельчаем без применения пресса и терки, смешиваем все ингредиенты, заливаем мясо и оставляем на 3–4 часа.
Маринад на пиве
Гурманское решение: легкий аромат солода отлично подходит к жирной пище. Можно пойти простым путем и вылить в кастрюлю с кусочками шеи или карбонада банку любого светлого пива, дополнив стандартными специями. Но мы выбрали более сложный и изысканный баварский рецепт.
Пиво смешиваем с горчицей, добавляем специи и выдерживаем свинину в этой смеси 5–6 часов. Если боитесь сложных пряностей, гвоздику и корицу из рецепта можно убрать, но с ними получается очень необычный, яркий вкус.
Хитрости приготовления шашлыка из свинины
Чтобы свиное барбекю получилось идеальным, нужно знать несколько правил. Во-первых, вопреки распространенному мнению, не всякая свинина жирна. Ее постные части могут быть весьма диетическими. Если вам попалось как раз такое мясо, добавьте в маринад немного растительного масла: оно поможет стабилизировать шашлык.
Во-вторых, не нужно нарезать свинину слишком мелко: она может быстро пересохнуть.
Наконец, обязательно обсушивайте куски, перед тем как нанизать на шампур. Так корочка будет намного вкуснее. А вот стекающий в угли маринад, особенно кислый, даст только чад с неприятным запахом.
Рецепт шашлыка из курицы
Второй по популярности продукт, который мы любим отправить на угли. Куриный шашлык обычно мягкий, над ним не нужно много колдовать, а в ряде случаев его можно даже не разрезать: сразу класть на решетку хорошо пропитанные маринадом крылышки, бедра, голени и грудки. Кстати, именно из куриного филе получается идеальный и очень быстрый шашлык в духовке (рецепт ниже в статье).
Курочка в кефире
Классический, можно сказать — каноничный рецепт шашлыка из курицы. Подойдет и для филе, и для голеней, и для бескостных бедрышек. Количество чеснока можно уменьшить, если любите менее острую еду.
Можно выдерживать курочку от 2 до 4 часов. Филе, нарезанное небольшими кусочками, пропитается ароматами чеснока и укропа уже через час. Бедра и голени пусть полежат от 3 часов.
Восточный маринад
Приготовьтесь, будет пряно! Солить блюдо не стоит: соевый соус отлично справляется и так. Имбирь можно взять и сушеный, а для пикантности добавить коричневый сахар или мед.
Зелень измельчаем, масло и соевый соус соединяем в одной посудине и растворяем в ней столько пряностей, сколько вам по вкусу. Последней всыпаем кинзу и маринуем голени, крылышки или другие части.
Апельсиново-горчичный маринад
Изысканный вариант с неострой горчицей, медом и свежим апельсиновым соком. Кстати, его можно использовать и для подготовки курочки к обычной жарке дома на плите — получается по-ресторанному богато и ароматно.
Хотя смесь для маринования и получается невероятно вкусной, ее перед жаркой лучше убрать с кусочков курицы. Остатки масла с горчицей будут мешать образованию корочки.
Пряный итальянский маринад
Нет, он совсем не «а-ля натюрель», но в то же время вкус получается очень аутентичный. Естественный вкус курицы не забивается пряными травами, а только оттеняется ими. А оливковое масло делает даже постные грудки сочными и влажными.
Главная хитрость здесь — ни в коем случае не перелить вина, чтобы конечное блююдо не получилось кислым и жестким. А вот трав можно не щадить: если любите более пряные средиземноморские мотивы, можно даже дополнить смесь розмарином.
Индийская курица «как из тандыра»
Еще один экзотический, но простой в приготовлении вариант — птичка с пряными теплыми специями. А в качестве проводника, как это часто бывает в индийской кухне, выступает кисломолочный продукт.
Специи прокаливаем на сковороде с толстым дном и перетираем в ступке, заливаем молочной основой и соединяем кусочки курицы с получившейся смесью. Время готовности к жарке — 1–2 часа.
Рецепт шашлыка из баранины
Из всех видов мяса на углях барашек занимает особое место. Жемчужина кавказской кухни — барбекю из очень молодой баранины просто с солью и перцем: не надо ничего кислить и размягчать, барашек и так получается идеальный. Но если у вас нет знакомого фермера, пасущего на заливных лугах собственную отару, вам придется немного поколдовать.
Маринад с лимоном и розмарином
Для его приготовления можно взять другие пряные травы: душицу, шалфей, мяту, тархун. Но классика — это розмарин и тимьян, оттененные лимонной цедрой.
Измельченный чеснок и соль соединяем с маслом, добавляем цедру и сок лимона, травы слегка разминаем в руках и целыми веточками кладем в маринад. Даем постоять 10–15 минут, затем вынимаем травы и интенсивно массируем куски баранины полученным масляным маринадом. Оставляем на 3–4 часа. Розмарин и тимьян можно вложить между кусками баранины, если любите более пряный вкус шашлыка.
Острый маринад с наршарабом
Блюдо с выраженным кавказским акцентом. Отлично подходит для лопатки или каре ягненка. Перед приготовлением наденьте перчатки: тертый лук, перец и барбарис могут раздражать кожу рук.
Лук натираем на крупной терке и быстро смешиваем с маслом. Добавляем остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем руками, чуть разминая крупные луковые кусочки, соединяем с мясом и оставляем всего на пару часов. Если у вас жесткая баранина, можно оставить ее и на ночь: шашлык будет не таким плотным, но тающим во рту.
Маринад с вином и шалфеем
Вино отлично размягчает мясо, но действует дольше, чем лимонный сок и уксус, поэтому выдержать баранину можно и подольше. Этот рецепт особенно хорош для молодого барашка.
Смешиваем все ингредиенты, кроме вина, и как следует натираем куски молодой баранины. Затем складываем в глубокую миску, заливаем вино и оставляем на несколько часов. Свежей мяты потребуется не более 1 пучка, сушеной — около ½ чайной ложки.
Баранина с аджикой и мацони
Говорят, этот рецепт сделает мягкой даже самую неудачную баранину. Главное, чтобы аджика была действительно жгуче-острой: в готовом блюде ее острота будет не так заметна из-за мацони, который можно заменить обычным питьевым йогуртом.
Перемешиваем мацони с аджикой, крупно рубим зелень и добавляем в смесь. Натираем полученной смесью мясо, очень плотно укладываем в глубокую посуду, чтобы кускам было буквально тесно, и оставляем на 3–4 часа.
Рецепт шашлыка из говядины
Его побаиваются даже заслуженные ветераны мангала. Все потому, что для хорошего говяжьего барбекю нужно отменное, мягкое мясо. Подойдут шейная часть, хребтовый антрекот. Беспроигрышные, хотя и дорогие варианты — стейк рибай и вырезка. Зато если вы выбрали правильный кусочек, он восхитит вас отличным вкусом
Маринад с травами и бальзамиком
Если у вас мягкая молодая телятина — только такое дополнение к ней и нужно.
Лук чистим и режем крупными кубиками, чеснок — пластинками. Смешиваем с остальными ингредиентами, обмазываем куски телятины или говяжьей вырезки получившейся смесью и даем постоять 6–7 часов в холодильнике.
Почти что сальса
Легкий, свежий вкус овощей передается говядине, получается очень вкусно и необычно.
Овощи правильнее всего будет мелко порубить, но ленивые мясоеды могут просто измельчить в блендере. Полученную смесь приправляем солью и перцем, выдавливаем чеснок, заливаем томатным соком и отправляем в этот вкуснейший сыроедческий суп небольшие кусочки телятины или говяжьей вырезки. Маринуем 7–8 часов в холодильнике.
Мясо в красном вине
Эта пряная смесь спасет вас, если кусок говядины попался жестковатый.
Перечную смесь перемалываем, чтобы получились довольно крупные кусочки. Смешиваем сухие ингредиенты, уксус и вино, мелко нарезанный лук и погружаем говядину в ароматную смесь. Выдерживать ее можно от 2 до 8 часов в зависимости от того, насколько жесткое у вас мясо.
Как приготовить на мангале овощи и грибы?
Это лучший гарнир к шашлыку: сочные помидоры, ароматные перцы, чуть карамелизованный лук… Но овощи тоже имеет смысл немного подготовить.
Баклажаны, кабачки, болгарские перцы можно натереть смесью растительного масла с бальзамическим уксусом (примерно 1 чайная ложка на порцию в 2–2,5 кг овощей), солью и сушеным орегано. Оставить на 20–30 минут.
Молодую капусту разрежьте на четыре части, смажьте внутри смесью сливочного масла с прованскими травами и сушеным чесноком, а затем отправьте на решетку.
Шампиньоны обваляйте в смеси из растительного масла и размятым сыром фета, добавьте свежемолотого черного перца и немного тмина. Получится фантастическое угощение для вегетарианцев.
Репчатый лук разрежьте на крупные лепестки, присыпьте солью и коричневым сахаром, а затем пожарьте на решетке вместе с кусочками говядины или свинин
Шашлык в духовке: правда или вымысел?
Что делать, если вы заготовили мясо, а погода не пустила вас на природу? Оказывается, и в духовке мясцо может получиться почти такое же, как на мангале, и уж точно вкуснее, чем на сковороде.
Вам потребуются:
- деревянные шпажки,
- противень,
- жидкий дым,
- мясо, которое вы заготовили для барбекю.
Покрываем противень двойным слоем фольги, наливаем в него немного жидкого дыма (можно добавить и в маринад).
Нанизываем мясо на шпажки.
Разогреваем духовку до нужной температуры. Курицу, индейку и мелкие кусочки свинины можно жарить при 200 градусах, говядину и баранину — при 220–230.
Ставим подготовленный противень на нижний уровень, а выше на решетку выкладываем мини-шампуры с мясом, чтобы получился импровизированный домашний мангал.
Блюдо приготовится за 20–25 минут. Можно подрумянить его, включив на последних пяти минутах режим гриля. Вот все и готово!
Ответы на вопросы
Что нельзя добавлять в маринад для шашлыка?
Самый нежелательный ингредиент — майонез. Он слишком жирный, а при жарке выделяет едкий дым и море канцерогенов. Также рекомендуют не вымачивать в уксусе. Многие поклонники здорового питания предостерегают делать рассол на кефире: кисломолочные продукты препятствуют усвоению белка и железа, то есть делают блюдо еще менее полезным.
Почему нельзя солить шашлык?
Считается, что соль вытягивает влагу. На самом деле, если посолить в конце маринования и умеренно, на качестве готового продукта это не отразится. Можно просто добавить соль в конце маринования.
Для чего добавляют воду в шашлык?
Минеральная вода может быть отличной основой для шашлыка: она не хуже кислоты размягчает его и помогает стать сочнее. Иногда в сырой воде вымачивают мясо перед маринованием — чтобы вывести из мякоти остатки химических веществ, которыми, возможно, кормили животное.
Как сделать, чтобы шашлык был сочным?
Все просто: нарезать достаточно крупно, не передержать в маринаде и не пересушить на мангале.
Как замариновать мясо для шашлыка, чтобы оно было мягким?
Если вы выбрали правильный кусок говядины или свинины, достаточно классической смеси с луком, солью, перцем и растительным маслом. Если вам кажется, что куски жестковаты, добавьте томатной пасты или свежий помидор, немного гранатового сока или другого слегка кислого ингредиента.
Зачем добавлять уксус в маринад для шашлыка?
Это агрессивная кислота, которая быстро размягчает любые волокна. Гурманы советуют использовать его только на старом мясе и вместе с водой и маслом. Иначе мы разрушим продукт и лишим его вкуса.
Сколько мяса на шашлык на 1 человека?
Стандартная порция — 250 г на человека, но советуем ориентироваться только на вкусы, привычки и аппетиты ваших гостей. Больше 700 г на человека мариновать точно нет смысла: участники застолья могут просто не осилить такой объем.
Сколько по времени нужно мариновать шашлык?
Это зависит от мяса и действующей кислоты, но для большинства смесей достаточно 3–5 часов. Можно оставить шашлык на ночь мариноваться в холодильнике, но тогда лучше не класть слишком много кислоты.
Как не засушить шашлык?
Прежде всего, выбирайте не самое постное мясо (оно рискует при любой жарке остаться сухим). Идеальный кусочек — жирный, но с прожилками внутри и без жирного бочка снаружи (он может сгореть и дать неприятный запах). Нарежьте на небольшие, ровные кусочки (3–5 см в длину и ширину — нормальный размер). Наконец, жарьте на надежных удобных шампурах и своевременно переворачивайте сами по мере прожаривания.
Чем можно смазывать шашлык во время жарки?
Жирное мясо не нужно смазывать ничем. Постные кусочки можно время от времени смазывать топленым маслом.
Что будет, если передержать мясо в маринаде?
Кислоты размягчают мясо. Если выдерживать мясо в маринаде дольше 12 часов, волокна начнут разрушаться, блюдо станет рыхлым, как вата, и потеряет сочность.
Для чего добавляют соду в шашлык?
У соды та же задача, что и у лимона или уксуса: сделать мясо мягким. Обычно содовые маринады используют для постной свинины или жесткой баранины.
Для чего добавляют лимон в шашлык?
Лимонная кислота размягчает волокна мяса и делает его мягче, но на вкус она не так агрессивна, как уксус.
Нужно ли поливать шашлык во время жарки?
Не стоит. От воды мясо станет только жестче. Можно сбрызгивать фруктовым соком или вином, но никак не поливать ими.
Сколько по времени надо жарить шашлык?
Это зависит от вида мяса, маринада, от жара и даже от погоды. Ориентируйтесь на сроки 15–20 минут и проверяйте кусочки ножом: если сок прозрачный, значит, готово.
Как усилить запах шашлыка?
Вкусный запах дымка получается, если вы, во-первых, не используете во время приготовления жидкость для розжига (она невольно пропитывает еду парафиновым запахом), а во-вторых — жарите мясо на правильных углях. Хорошая идея — бросить в мангал пару веток вишни, груши, сливы.
